비효소적 갈변

소개

비효소적 갈변에 대해서 정리한 내용입니다.

목차

비효소적 갈변
1)Mailard반응(Aminocarbonyl반응)
(1)Mailard반응의 mechanism
(2)Strecker 분해
(3)Maillard 반응에 영향을 주는 인자와 억제
2)Caremel화 반응
(1)산성분해
(2)알칼리분해
3)Ascorbic acid의 산화에 의한 갈변
4)Tannin의 비효소적 변색
(1)자동산화
(2)Chlorogenic acid에 의한 녹변
(3)Leucoanthocyanin에 의한 홍변
(4)금속에 의한 변색

본문내용

비효소적 갈변
산화효소의 작용으로 일어나는 갈변 이외의 화학변화에 의한 갈변을 비효소적 갈변 이라고 한다.

1)Mailard반응(Aminocarbonyl반응)
활성을 가진 유리 aldehyderl나 ketone기와 같은 carbonyl기를 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류가 아미노산, peptide, 단백질과 같은 유리 amino기나imino기를 가진 질소화합물과 상호 반응하여 갈색 물질을 생성하는 것이므로 그 반응의 본질을 따서 amino-carbonyl 반응이라고도 하며 또한 생성되는 최종 갈색 물질의 이름을 따서 melanoidin 반응이라고도 하며 또한 생성되는 최종 갈색 물질의 이름을 따서 melanoidin 반응이라고도 부른다.
(1)Mailard반응의 mechanism
Mailard반응의 가장 큰 특징은 caramel화 반응 등과 같은 다른 비효소적 갈변에 있어서는 상당한 가열 등이 필요하지만, 이 반응은 거의 자연발생적으로 일어난다.
① 초기단계
초기단계는 무색이며 아직 갈변현상이 일어나지 않는다.
ⓐ Sugars와 amino compounds의 축합반응 : Maillard 반응의 진행되기 위해서는 먼저 환원당과 amino 화합물이 축합 반응을 일으켜 질소배당체인 glycosylamine을 형성하여야 한다. 예를 들면, 환원당인 glucose와 amino기를 가진 glycine이 축합하여 질소배당체인 glucosylglycine이 형성된다.
ⓑ amadori 전위 : 질소배당체는 산의 촉매작용에 의하여 amadori전위를 일으킨다. amino화합물이 amino acid인 경우에는 amino acid의 carboxyl기가 산으로서 작용하기 때문에 특히 산을 넣을 필요가 없다. Amadori 전위에 의하여 glucosylglycine은 대응하는 enaminol(Ⅱ), fructosylglycin(Ⅲ)이 된다. 아직 갈변은 되지 않는다.
ⓒ Difructosylglycine 생성 : Fructosylglycin에 다시 한 분자의 당이 결합하면 difructosylglycine(Ⅲ`)이 되는데 이것이 중요한 중간체라 생각되고 있다.

참고자료

· 없음