[일반생물학실험]비효소적 갈변반응 - 마이얄반응

목차

1. 실험 목적
2. 실험 이론 및 원리
3. 실험 기구 및 시약
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 토의 사항

본문내용

1. 실험 목적
1.1. 아미노산과 당을 용액상태에서 가열시켜 갈변반응이 일어나는 정도를 결정한다.

2. 실험 이론 및 원리
2.1. 갈변반응
2.1.1. 비효소적 갈변반응
효소가 관여하지 않고 화학반응만으로 일어나는 갈변현상을 말한다. 식품의 가공, 저장, 조리에 있어서 일어나는 비효소적 갈변에는 여러 가지 원인이 있으나 amino-carbonyl반응, 당류의 가열에 의한 캐러멜화 반응, 유지의 산화나 가열에 의한 갈변, 아스코르브산의 분해에 의한 착색, 폴리페놀류의 산화에 의한 갈변, 육색소 미오글로빈의 met화에 의한 갈변 등이 중요하다. 이들 중 당류와 아미노산 저분자 peptide와 콩의 다당류에서 유래되는 pentose와의 사이에 amino-carbonyl 반응이 일어나 착색하지만 간장은 달이기공정에 의해 착색이 강해져 동시에 바람직한 향기가 생긴다. 그러나 이 빛깔은 저장 중 산소와 접촉하면 산화적으로 갈변이 진행하여 색조가 거무스름해진다. 향미도 나빠진다. 따라서 비효소적 갈변은 식품의 품질형성에 필요함과 동시로 이것을 제어하는 것이 요구된다

참고 자료

없음