[식품미생물학+식품영양학] 축산식품에 존재하는 병원성 미생물

소개

우리가 흔히 먹는 식육과 우유에서 존재할 수 있는 병원성 미생물에 대해 조사를 해 보았습니다.

목차

우유에 존재하는 병원성 미생물
(1) Listeria monocytogenes
(2) Yersinia enterocolitica
(3) Campylobacter jejuni
(4) 병원성 대장균
식육에 존재하는 병원성 미생물
1. 신선육
2. 진공포장육
3. 기초조성 변환포장육
4. 육가공품
5. 내장류
6. 조사처리 육제품

본문내용

우유 내에 존재하는 병원성 미생물은 우유 및 유제품을 통하여 인체에 유해한 영향을 미칠 수 있으므로 공중보건상 매우 중요하다. 결핵, 브루셀라병, 디프테리아, 성홍열, Q-열 및 위장염 등과 같은 여러 가지 질병이 유제품을 통해 인체에 감염될 수 있고, 최근에는 Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni 등의 장내 세균과 Escherichia coli 0157과 같은 병원성 미생물에의 의한 우유, 치즈, 아이스크림 제조품의 오염에 대한 우려와 관심이 높아지고 있다.

(1) Listeria monocytogenes
이균은 1926년 guinea pig으로부터 처음 분리, 보고된 이래 약 50년간 사람과 동물에 있어 리스테리아증을 유발해 온 것으로 알려져 있다. Gram 양성, 무포자균으로서 끝이 둥글고 짧은 막대모양을 하고 있으며 크기는 지름 0.4~0.5um, 길이 0.5~2.0um 정도이다. 최적 생육온도는 30~37°C이지만 저온에서도 비교적 잘 자라며, 3~45°C의 매우 광범위한 범위에 걸쳐 생육이 가능하다. Trypicase soy agar에서 청록색 집락을 형성하고 25°C의 trypticase soy broth에서 성장시 편모가 있어 운동성을 나타낸다. 혈액 함유 배지에서는 약한 B-용혈성이며, 성장 가능한 pH범위는 4.8~9.6이고 catalase 양성이다. 이 균은 자연계에 널이 분포되어 있으며, 토양, 거름, 활엽채소류, 생육, 가금류, 소, 야, 염소, 애완동물 및 실험실동물, 진드기, 갑각류, 물, 진흙, 오수, 사일리지 등을 포함한 여러 가지 근원지에서 분리되었다. 이는 또한 L. monocytogenes가 원인이 되어 유산된 소를 치료한 수의사의 손과 팔에서도 종종 분리되었다. 계육가공 공장 근무자들의 경우 이 미생물에 오염된 닭을 취급, 살균하지 않은 원유로부터도 미생물이 검출되었다. Rosenow와 Marth에 의하면 리스테리아성 감영증은 동물 및 사람 모두에게 상당한 오염 가능성이 있고, 자주 발생되는 질병이며, 사람에 있어서는 3가지 형태의 증세가 나타난다고 한다.

참고자료

· 축산식품 미생물