[식품위생관리] 식육을 통하여 감염되는 질병

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목차

Ⅰ 서론

Ⅱ 식육의 변질 및 부패
1 식육의 변질
2 식육의 부패

Ⅲ 식육을 통하여 감염되는 질병
1 설사를 일으키는 대장균
2 살모넬라균 (Samonella)
3 캠피로백터군 (Campylobacter jejuni)
4 여시니아균 (yersinia enterocolitica)
5 리스테리아균 (Listeria Monocytogenes)
6 웰취균 (Clostridium Perfringgens)

Ⅳ 돼지와 소의 감염질병
1 돼지의 주요 설사병
2 소의 살모넬라 감염증

Ⅴ 식육의 위생대책
1 생축의 대책
2 생산과정의 대책
3 유통과정의 대책
4 가공과정의 대책
5 소비자측면의 대책

Ⅵ 결론

본문내용

1 식육의 변질
유기물이 미생물의 작용에 의하여 여러 가지 유해한 물질로 분해되는 것을 일반적으로 부패라 한다. 자가소화나 숙성이 완료된 고기에는 펩타이드와 아미노산 등 단백분해물이 있기 때문에 pH가 중성부근으로 되고 최적온도로 되면 미생물은 증식 성장조건을 갖는다. 부패가 완성되면 고기는 부패한 냄새를 가지며 판정은 pH, 휘발성 염기태 질소, 세균수, amine태 질소 등의 측정으로 판단한다.
단백질을 아미노산까지 분해하는 능력은 모든 세균이 가지는 것은 아니지만 분해된 아미노산을 이용하는 능력은 거의 모든 세균이 가지고 있다. 아미노산을 직접 균체 구성성분으로 이용하는 수도 있으나 대개의 경우는 이것을 다시 분해하여 이용하게 된다. 공기나 토양과 같은 장소에 존재하는 많은 종류의 세균들은 Bacillus subtilis, B.mesentericus, B.vulgatus 등이 있으며 다음으로는 Escherichia coli, Aerobacter cloacae, A. aerogenes, Pseudomonas fluorescens, Proteus nulgaris, Seratia marcescens 등이 오염되어 부패를 일으킨다. 부패과정은 처음 호기성세균이 육 표면에 부착하면 증식을 시작하여 집락을 형성하고 단백질을 알칼리성으로 변하게 하여 서서히 분해를 일으켜 색깔이 변하고 부패취를 발생시킨다.

참고 자료

1 장동석 外4人 [자세히쓴 식품위생학] 정문각 1999
2 박종세 外1人 [꼭 알아야할 식품위생] 유림문화사 1998
3 이정훈 外3人 [식품위생학] 백산출판사 2002
4 윤혜경 外6人 [식품위생학] 효일문화사 1998
5 http://www.cyberpig.co.krimegazine/200303/110htm
6 http://ns.knrda.go.kr/TECH/cgi­bin/BH010116.htm
7 http://ns.knrda.go.kr/TECH/cgi­bin/BH030112.htm