주방관리-인적 자원 관리

소개

주방관리-인적 자원 관리에 관한 정리 자료입니다.

목차

서론
1. 인적 자원 관리의 기초개념
본론
2. 인적자원의 관리체계
1) 인적자원관리의 채용관리
2) 인적자원의 활용관리
3) 인적자원의 개발관리
3. 인적자원의 효율성
4. 호텔주방의 인적자원개발 시스템
1) 호텔주방 인적자원관리 시스템
2) 호텔주방 인적자원개발 시스템
5. 호텔주방의 조직구조 및 직무분석
1) 호텔 주방의 조직
6. 호텔주방의 영업 활동 과정
7. 교육과 훈련활동
결론
8. 조리업무의 특성과 한계점
9. 느낀점

본문내용

5. 호텔주방의 조직구조 및 직무분석
1) 호텔 주방의 조직
규모와 다양성, 특성, 관리 방식, 그리고 메뉴의 구성과 가격에 따라 주방의 조직은 여러 가지 면에서 다양하다. 주방 조직을 구성하는 한사람 한사람이 자기의 기능을 잘 발휘할 수 있도록 구성되어 있을 때 우리는 주방의 구성이 효율적이라고 한다. 호텔주방은 식음료 부문의 매출 창출에 있어서 생산을 담당하는 부서로서 음식물을 제공, 서비스 할 수 있도록 설비와 조직이 갖추어져 있는 작업 공간이다. 또 호텔 주방은 주방에서 조리를 담당하는 부서로서 조리장을 중심으로 법 적 자격을 갖춘 조리사가 조리법 혹은 양 목표에 의하여 음식을 가공할 수 있는 조리시설 및 장비, 기구 등을 갖추어 놓은 일정한 장소라 할 수 있다. 이러한 기능을 수행하는 호텔 주방은 객실 부문의 관리와 버금가는 중요도를 가지고 있다. 일반적으로 레스토랑의 주방조직은 브리가드라고 하며 레스토랑의 규모에 따라 차이는 있지만 보통의 총주방장( chef)의 관리하에 운영된다. 쉐프 밑에 조직의 규모와 운영형태에 따라 다르지만 , 한 명의 스꽁이 있어 쉐프의 부재시 쉐프를 대신한다. 스꽁 밑에 각 섹쑌 또는 스테이션이 있다. 주방의 규모와 메뉴에 따라 다르지만 보통 육류, 생선, 앙뜨레 , 후식 등의 업무를 담당한다. 우리 나라 호텔조직에서 주방부서의 소속은 독립되어 있어 총주방장이 이사에서부터 규모가 작은 2급 호텔의 경우 계장까지 다양하다. 반면 체인호텔의 경우 주방부서가 식음부서에 소속되어 있어 식음료 부서장의 관리하에 둔다. 어떤 조직이 합리적이고 과학적인지는 경영자가 결졍하여야 하는 사항이지만 오늘날과 같이 식음 부서의 기능이 다양하여지고 관리가 복잡하여진 시점에서 스킬보다는 관리가 더욱 중요하게 요구된다.

6. 호텔주방의 영업 활동 과정
일반적으로 호텔 레스토랑의 영업활동은 생산 판매 그리고 판매전후 의 관리와 같이 3단게로 나눌 수 있다. “생산과 판매 전 후의 관리활동”, “고객과의 부분적인 접촉이 이루어지는 생산활동”, “고객과의 직접적인 접촉이 있는 판매” 로 나누어 진다. 생산활동이 발생하는 과정을 전진방향으로만 고려하면 구매-> 검수-> 저장-> 출고 -> 준비 -> 기기 세척 -> 조리 -> 그릇에 담기와 같이 8단계로 이루어진다.
호텔주방 식재료 흐름의 실제과정의 특징을 살펴보면
1. 식재료는 전진방향으로만 이동하지 않고 후진 방향으로도 이동한다.
2. 일부 식재료는 생산활동이 일어나는 전과정을 단계적으로 거치지 않는다.

참고자료

· 없음