[교육학] 과일 . 과실 주스의 제조 / 식품가공학 토대로 작성

소개

과일류의 특성과 과일주스의 제조
과일주스의 종류 과일주스의 제조 공정이 포함 되어 있구요.
식품가공학을 토대로 ppt를 작성 했습니다.
교육학 시간에 발표할때 사용했구요

과일주스에 대해서 교육시간에 발표하실분은 도움이 되실껍니다.

목차

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본문내용

과실주스의 제조
대부분의 수분으로 구성, 무기물, 비타민, 유기산, 천연색소, 당분 등을 함유하고 있다.
과실음료 중 과실 성분은 대부분 수분으로 되어 있으므로 과육의 향기, 맛, 성분 및 영양적으로 유용한 성분은 대부분 수분에 포함되어 액즙으로 나온다
주스의 종류
천연과일주스, 농축과일주스, 가루주스
①청등과실주스 : 사과주스, 배주스, 포도주스 등
②혼탁과실주스 : 오렌지주스, 파인애플주스, 토마토주스 등
천연과실주스
농축과일주스 : 과실주스를 농축한 것으로당분, 산, 착색료 등을 넣지 않은 것.
가루 주스 : 농축 과실주스를 건조하여 수분함량이 1-3%되는 가루로 한 것.
기타 주스 : 넥타, 스쿼시, 이산화탄소주스
비중 : 약 1.05내외
추출분 : 10~15%
그 외 점액질, 펙틴, 단백질, 색소, 향기성분함유
품질을 결정하는 4가지 조건
과실 특유의 향기성분의 함량
비타민의 함량
산과 당의 비율
빛깔
원료 선별 씻기 부수기
여과·청징 탈기 살균
담기 밀봉 냉각
예비공정
여과·청징
여과
사과 또는 어떤 종류의 포도는 여과하여 청징을 하여도 색소에는 큰 관계가 없을 뿐 아니라 오히려 외관이 좋아지므로 보통 필터프레스 등으로 펄프를 여과하여 투명과실주스를 만든다.
청징
대부분의 주스는 펙틴 그 밖의 점질물을 함유하고 있어 여과가 어려운 것이 있을 뿐 아니라 여과만으로는 투명한 과실주스를 얻기 어려운 것이 있어 부유물의 침전 보존물질을 첨가하거나 또는 혼탁 원인이 되는 물질을 분해하는 방법
탈기의 목적
비타민 C의 손실감소
휘발성 방향성분과 과실주스 중의 지질 및 유용 성분을 변화시켜서 풍미를 나쁘게 하는 것을 방지
색깔을 향상시킴
호기성균의 번식 억제거품생성억제
관 내부 부식 방지
살균
저온살균법

참고자료

· 없음