우유 및 유제품

소개

^ ^

목차

1.우유의 구성성분
-단백질
-지질
-탄수화물
-무기질
-비타민

2.우유의 기능

3.우유의 처리과정
-균질처리
-살균처리

4.우유와 모유의 성분 차이

5.우유 및 유제품의 종류 및 특징
-시유(City Milk)
-분유(dry milk)
-연유 (evaporated milk)
-발효유 (cultured milk)
-버터
-치즈

6.우유의 조리성

7.우유 조리시 변화

본문내용

1.우유의 구성성분
우유는 일반적으로 수분 85-90%, 단백질 2.7-4.4%, 지질 3%-4%. 당질 4%-5.5%
함유하지만 젖소의 품종, 연령 등에 따라 달라진다
(1)단백질
①우유의 주단백질: 카세인(casein)
-우유 단백질의 76-86%
-레닌에 의해 칼슘과 결합하여 칼슘카제네이트로 되고 다시 인산칼슘과 복합화합물을 만든다. 우유 속의 카세인은 칼슘과 인은 소화가 쉽도록 하고 필수 아미노산 조성에 좋다
-열에는 비교적 안정하여 보통 조리 온도에서는 응고되지 않는다. 등전점이 pH4.6이므로 우유에 산을 가하면 백색 침전이 된다.
->우유의 산, 레닌에 의한 응고 성질을 이용하여 만든 식품이 치즈이다

②유청 단백질
-우유 단백질의 14-24%로 lactoalbumin, lactoglobulin 등이 있다.
-물에는 녹고 산에는 응고 되지 않지만 열(60-65℃)에는 응고 된다
->우유를 직접 불 위에 가열하면 쉽게 침전물이 생긴다.

(2)지질
①보통 우유의 지방은 3-3.5%이나 미세한 지방구로 분산되어 있어 소화흡수가 좋다.
거의 중성지방(80%)이고 인지질, 지용성비타민, 스테로이드로 되어있다. 인지질은
레시틴, 세팔린으로 지방구 피막 형성한다
②저급 지방산(부티르산, 카프로산 등)이 많아
-장점 ; 융점이 낮다 - 체온에 녹음 ; 먹을 때 부드럽고 풍미가 좋다
-단점 ; 산패되기 쉬우므로 우유는 햇빛 차단 용기에 넣어 냉장 보관해야한다.

(3)탄수화물
①우유의 주요 당질 : 유당(4-5%)
유당은 체내에서 혈당유지 및 두뇌형성인자로 이용되고, 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지원으로 쓰인다. 특히 유아의 중요한 뇌 조직 성분인 당지질 합성 에 필수적이며 우유 칼슘의 흡수를 도와주는 역할을 한다. 이러한 유당은 우유 100㎖에 4.6∼4.9g 정도 함유되어 있다.

참고자료

· 없음