유지의 화학적 실험-T.B.A.V

소개

식품분석 및 실험 유지의 화학적 실험
Thiobarbituric acid value(T.B.A.V)에 대한 레포트로 A+받았고요
실험 결과 사진도 있습니다.

목차

Experimental Title
Worker Name
Principle
Material, Reagents & Apparatus
Procedure
Date & Calculation
Result
Discussion
Summary
Reference

본문내용

★ 목적
유지의 산패도와 품질관리에 척도를 알아볼 수 있다.
실험을 통해서 T,B.A 값을 알아볼 수 있다.

★ 원리
유지의 산패도, 품질관리, 산화에 대한 저항성의 척도로서 이용되어 진다. 유지 3g 중 산패에 의해 생성된 aldehyde와 TBA 시약과의 반응 생성물(적색색소)을 530nm에 의한 흡광도, 혹은 이것을 100배로 표시한 값이다.

Summary
산화
유지의 산화 반응에는 자동산화(autoxidation), 광산화(photosensitized
oxidation), 가열산화(thermal oxidation), 효소에 의한 산화 등 네 가지
형태가 있다. 자동산화는 유지가 공기 중의 산소에 의해 자발적으로 일어
나며, 광산화는 감광체(photosensitizer) 때문에 생성된 일중항 산소
(singlet oxygen)에 의해서 일어난다. 가열산화는 140~200℃의 높은 온
도에서 유지를 가열했을 때 일어난다. 유지는 지방 산화효소인 리폭시게
나아제(lipoxygenase)에 의해서도 산화될 수 있으나, 대부분 유지 가공
중에 효소가 불활성화되므로 식용유의 산화에는 큰 영향을 주지 않는다.
유지 산화에 영향을 미치는 인자들
유지 산화에 영향을 미치는 인자로는 지방산 조성, 유리 지방산의 함량,
산소의 농도, 온도, 표면적, 수분활성, 광선, 산화 촉진제 및 산화 방지제
등이 있다.
지방산은 글리세롤에 결합되어 있는 경우보다 유리 지방산으로 존재할 대
산화가 더 잘 된다. 포화지방산은 불포화지방산에 비해 산화속도가 느리
다. 구성 지방산 사슬에서 이중결합 수, 이성질 형, 위치는 유지의 산화속
도에 영향을 미친다. 일반적으로 지방산의 불포화도가 높을수록 쉽게 산
화된다. 트랜스형보다 시스형이, 또한 비공액 이중결합이 공액 이중결합에
비해 반응성이 높다.

참고자료

· 없음