한국의 식생활- 장류

소개

장류에 관한 레포트입니다.

목차

1. 장이라는것은
2. 장양잘하는민족
3. 신일만을 삼가다
4. 좋은물을 가려야
5. 장고마마의 장
6. 금기를 지켜라
7. 일본으로 건너간 장
8. 장의 문화
9. 다양한 우리 장
(1) 별미장
(2) 별미고추장
(3) 별미간장
10. 알찬 장 재료
(1) 콩의 영양학
(2) 고추장의 재료
(3) 간장의 재료
11. 장의 우수성

본문내용

‘집안이 망하려면 장맛부터 변한다.’

이는 우리가 익히 들어온 속담 한 구절이다. 한 집안의 흥망을 가늠할 정도로 장맛을 중요시했음을 보여주는 일면이다.
‘한 고을의 정치는 술맛으로 알고, 한 집안의 일은 장맛으로 안다’는 말이나 집안 식구가 죽는다든지 몹쓸 병에 걸리는 해에는 장에 벌레가 생기고 변질된다는 속신 등에는, 음식의 간을 맞추는 양념으로서의 개념을 넘어서서 장을 신효한 힘을 지닌 어떤 것으로 여긴 선조들의 사상이 그대로 투영되어 있다.
『증보산림경제 增補山林經濟』에서도 장의 중요성이 언급되고 있다.

「장(醬)은 장(將)이다. 모든 맛의 으뜸이요, 인가(人家)의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채서나 맛난 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야(村野)의 사람이 고기는 쉽게 얻지 못해도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다. 가정은 모름지기 침장(沈藏)에 뜻을 두고 오래 묵혀 좋은 장을 얻도록 해야 할 것이다.」


1. 장이라는 것은

장을 담그는 과정을 살펴보면, 먼저 콩을 삶아 메주를 쑤고 이것을 약 3개월 간 띄운다. 메주가 잘 떠서 곰팡이가 하얗게 슬면 솔로 깨끗이 털어 항아리에 넣은 뒤 소금물을 부어 약 2개월간 숙성시킨다. 메주의 맛성분이 소금물에 충분히 우러나면 용수를 박아 맑은 물을 떠내는데, 이것이 우리가 말하는 간장이다. 잘 삭은 메주를 건져내어 소금을 덜 넣고 잘 반죽해 항아리에 담은 후 40~50일간 숙성시키면 된장이 만들어진다. 고추장은 메주를 말려 가루를 낸 후 찹쌀밥과 고춧가루를 섞어 띄우면 된다.
이와 같이 장은 크게 간장․된장․고추장으로 구분되는데, 상고시대의 장 은 그 개념이 명확치 못하다. 일부 학자들은 지금처럼 세분화되지 않은 채 숙성시켜 그대로 섞어 쓰지 않았을까 추측하기도 한다. 그러니까 간장과 된장을 섞어놓은 형태의 장이 쓰였던 것으로 추측하고 있다.
장은 음식의 간을 맞추는 양념이면서도 아주 독특한 특색을 지니고 있 다. 본디 양념이란 음식의 맛을 더하는 부수적인 구실을 하는 것이지 그 자체가 주도적 구식을 하는 것은 아니다. 즉, 그 자체만으로는 하나의 반찬이 되지 못한다. 그럼에도 불구하고 우리네 장은 자체만으로도 훌륭한 부식이 된다. 갓 지어 고슬고슬한 밥에 간장이나 고추장을 비벼먹으면, 다른 반찬 없이 한 그릇 밥을 너끈히 비울 수 있으니까 말이다.
이는 장의 어떤 성분 때문일까? 그 해답은 바로 우리의 장의 콩을 주원료로 한다는 데에서 찾아질 수 있다. 콩은 단백질이 풍부한 식품이다. 단백질은 장이 만들어지는 동안 아미노산으로 분해되며, 이것이 어느 정도로 분해되고 우러나느냐에 따라 장맛은 크게 차이가 난다.
사실 콩은 단백질이 38%, 지방이 18%나 되는 영양가 높은 식품이어서 흔히‘밭에서 나는 고기’라고 일컬어지고 있다. 특히 콩의 단백질은 체내에서의 이용률이 높아 동물성단백질에 뒤지지 않는다는 평을 받고 있다. 아울러 콩의 지방산에는 리놀레산(linoleic acid)과 리놀렌산(linolenic acid) 등 불포화지방산이 많은데, 이들 불포화지방산은 혈중 콜레스테롤(cholesteral)의 증가를 방지하고 동맥혈관의 벽에 침착한 콜레스테롤을 녹이는 등 성인병예방에 커다란 역할을 한다. 장이 이러한 콩을 주원료로 삼았다고 하니 그 영양가는 번복하지 않아도 좋을 듯하다.

참고자료

· 없음