키토산에 대한 이해

소개

식품 및 식품첨가물로 이용되는 키토산에 대한 성명

목차

1.역사
2.구조
3. 키틴(Chitin)
4. 키토산(Chitosan)
5. 제조공정
6. 기능성
7. 키토올리고당
8. 키토산 응용

본문내용

4. 키토산(Chitosan)
- 키틴질에 붙어있는 아세틸기를 수산화나트륨 용액으로 제거하여 만들며, 약산에 잘 녹아 폭넓게 이용
- 키토산은 키틴보다는 당의 분자수가 적지만 글루코사민이 5000개 이상 결합한 고분자 다당류
- 우리가 보통 말하는 키토산은 100%의 순수한 키토산이 아니라 일반적으로 10~30%의 키틴을 함유하고 있고 이에 따라 키틴의 성질과 키토산의 성질을 모두 갖고 있기 때문에 보다 정확히는 키틴키토산이라고 부르기도 함
- α-키틴 : 탈아세틸과정에서 높은 온도와 고농도 산등 가혹한 환경에서 진행
- β-키틴 : 탈아세틸화 조건은 상대적으로 온화하나, 그 구조의 변이성이 높아 안정화 기술을 갖지 않으면 β-구조의 키토산을 제조 할 수가 없음
※ 탈아세틸화
- 키틴을 50% 수산화나트륨 용액으로 끓이면 키틴의 아세틸기(NHCOCH3)가 제거되면서 키토산이 만들어짐. 이렇게 제조된 키토산은 식초와 같은 묽은 초산 용액 중에서 잘 용해
- 수산화나트륨용액 속에서 끓이는 시간에 따라 그 분자량이 달라지며
보통 분자량 약 5-60만정도의 키토산이 만들어짐
- 분자량에 따라 기능도 달라짐
예)분자량이 5만~20만의 경우 항균능력이 있으나 1만 이하의 경우 박테리아를 증식 시킴
(정부정책 보고서에 의하면 항균력을 발휘하기 위해서는 높은 탈아세틸화도와 적정한 크기의 분자량 등의 조건이 갖춰져야 하는데 분자량의 크기는 대략 4만~20만 범위이고 탈아세틸화도는 92% 이상으로 유지 되어야 한다고 보고)

현시점에서 볼 때 chitosan의 분자량 크기를 마음대로 조절할 수 있는 기술을 보유하고 있는 곳은 세계적으로 드물고 정확하게 분자량을 측정할 수 있는 고도의 기술도 극소수의 전문가만이 보유하고 있음

결론적으로 분자량의 크기가 정의되지 않은 chitosan은 chitosan으로서 의미가 없으며 원하는 고유한 생리활성의 발현보다는 오히려 역기능의 발현 위험성이 있으므로 주의 해야함

참고자료

· 없음