양배추.양파

소개

이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 가열 처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각성분 상호작용에 의해서 본래의 색소들이 변하였거나, 파괴되었음을 의미한다. 또한 이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한여러 조건들은 색소 이외의 여러 가지 식품성분들의 변화도 함께 가져올 수 있다. 그러

목차

서론.
본론
토의

본문내용

1.서론
자연 식품에 존재하는 색소들, 즉 자연 색소대부분의 경우 그 본래의 색깔이 밝고 산뜻하여, 본래 회색 또는 갈색을 가진 자연 식품 색소는 거의 존재하지 않는다. 따라서 어떤 가공식품이나 오래 저장된 식품의 색깔이 회색이거나 암갈색의 색깔을 가진 경우에는 가열 처리 또는 가공과정에서 식품 내의 각성분 상호작용에 의해서 본래의 색소들이 변하였거나, 파괴되었음을 의미한다. 또한 이와 같은 자연색소들의 색깔변화를 가져오게 한여러 조건들은 색소 이외의 여러 가지 식품성분들의 변화도 함께 가져올 수 있다. 그러므로 자연 식품 중의 주요 색소들의 화학적 성질과 기본적인 화학적 변화를 안다는 것은 식품의 가공, 저장 등의 여러 국면에서 볼때 매우 중요하다.
이번 실험에서는 Flavonoids에서 Anthocyanin과 Anthozanthin의 색소에 대한 것을 실험해 보았다. 총 세 가지로 나누어서 실험을 했는데 (Anthocyanin, Anthozanthin)pH에 따른 변화와 Flavonoid의 금속과의 착염형성에 따른 색변화 실험 그리고 Anthocyanin의 가수분해 되는 것을 확인하는 시험을 해 보았다. Anthocyanin의 시료로는 양배추 추출액을 활용하였으며 Anthozanthin의 시료로는 양파 추출액을 활용해서 실험을 실시하였다. 양파의 추출액은 가열 조리하여 마쇄시킨 후 얻어 내었다.

2.본론
실험결과

대조구와 NaOH를 넣은 처리구 그리고 HCl을 넣은 처리구로 나누어서 결과를 보았다. Anthocyanin은 원래 선명한 빨간색이나 자색 또는 청색을 갖는 것이 이론이다. 대조구에서는 보라색이 나왔다. Anthoxanthin은 원래 담황색 내지 노란색을 갖지만, 우리가 실험한 것은 레몬색을 나타내고 있었다. 1시간 후에도 색의 변화는 대조구에선 나타나지 않았다.
산 쪽인 HCl을 첨가해 준 처리구에서는 양배추는 연지색(자주색)을 내었고, 양파는 숭늉색을 나타냈다. 1시간 경과 후에 양배추는 변화가 없었지만, 양파는 회색으로 변하였다.
양배추는 1시간 후에 알칼리를 첨가해준 처리구에서 많은 변화가 있었으며, 알칼리의 작용이 많은 변화를 일으킨다고 알 수 있다.

참고자료

· * 식품화학, 김동훈, 탐구당, 2006