식초의 공정

소개

식초공정 소개 자료입니다.

목차

외국식초의　역사
국내식초의　역사
식초의　생성균주　
초산균이 생성하는 Bio-polymer(주로 cellulose)
Bio-polymer(cellulose)의 이용현황
식초생성반응　메카니즘
식초제조공정
빙초산의　진실
식초관련상식
참고자료　

본문내용

외국식초의역사
먼저 영어의 vinegar(식초)의 어원은 프랑스어인 vin(와인) 과 aigre(시다)의 합성어인데, 이로부터 알 수 있는 것은 식초는 술(와인)로부터 숙성되어 얻어진다고 생각되어 왔다는 점이다. 성서에는 신맛나는 포도주가 산미료로 사용되었다는 기록이 있고, 그리스 로마시대에는 조리 요리가 발달하였는데, 기원 1세기경의 『 요리서 』 및 학자 Cato의 『 농업에 관하여』에서는 양배추에 식초와 소금으로 맛을내어 먹으면 건강에 좋다라는 기록이 있는 것으로 보아 식초가 오래전부터 인류와 함께 있었다는 것을 보여준다. 또한 민간요법으로서 식초의 살균작용에 주목하여 호흡기병, 옴, 광견병에 물린 상처등에 사용하였다. 현재에는 유럽에서는 포도식초(프랑스), 맥아식초(영국)등 각 지역의 특산물과 관련하여 식초가 만들어 지고 있으며 각종 샐러드 드레싱 및 마요네즈등의 소스류에 많이 사용되고 있다.

국내식초의역사
우리나라에의 재래식 식초가 언제부터 만들어 졌는지에 관하여는 분명하지 않으나, 중국의 농서인 『제민요술(濟民要術)』이나 이수광의『지봉유설』에 의하면 고대의 식초는 고주(苦酒)라 불리었던 것으로 미루어 볼 때 주류의 발달과 함께 이루어졌다고 추정할 수 밖에 없다. 중국의 『삼국지』에는 [고구려인들은 스스로 양조하기를 즐긴다]라는 기록이 있고 보면, 이웃나라의 칭송을 받을 만한 위치에 있었던 것으로 미루어 식초 발효기술이 중국과 대등하거나, 그 우위였을 것이다. 중국에서는 漢代에 정립을 본 고대 중국의 식초가 4-5세기경에 개발되어 그 종류도 다양하였다고 하며 『해동역사』라는 문헌에는 우리나라는 고려시대에 식초가 음식의 조리에 이용되었으며, 『향약구급방』에는 藥房으로 식초의 다양한 이용이 기술되어있다. 식초의 종류에 있어서는 곡류식초(쌀,밀)와 과실식초(매실,감)등이 주로 만들어 졌으며, 조선시대에는 길일을 택하여 식초를 담그고 부뚜막에 초두루미란 것을 만들어 식초를 보관하였다고 하니 식초가 소중한 조미료로서 사용되었다는 것을 말해준다.

참고자료

· 미원　－http://www.miwon.co.kr
· 식품미생물학　효일　소명환　홍재훈　이호　이호구　황한준　공저