된장의 역사, 제조방법, 효능, 발효균등등 된장에 대한 모든 것

목차

Ⅰ. Intro

Ⅱ. 된장의 역사
1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
2. 된장의 오덕(五德)

Ⅲ. 된장의 제조
1. 메주 만들기
2. 된장 담그기

Ⅲ. 된장의 발효균
1. Bacillus subtilis(고초균)
2. Aspergilus oryzae(코지균)
3. 효모

Ⅳ. 전통 된장 vs. 개량 된장

Ⅴ. 된장의 효능
1. 항암 효과
2. 간 기능 강화
3. 고혈압 예방
4.항산화 효과
5. 노인성 치매 예방
6. 골다공증 예방
7. 기타

Ⅵ. 일본 된장 - 미소(みそ)

Ⅶ. 기능성 된장

Ⅷ. 된장에 관한 짧은 상식

참고문헌

본문내용

Ⅰ. Intro
된장찌개는 한국인이 가장 좋아하는 음식 중의 하나로 양파, 두부나 호박, 고추 등 쉽게 구할 수 있는 재료만으로도 맛있게 끓일 수 있어 주부들이 식탁에 가장 자주 올리는 메뉴이기도 하다. 고기를 먹을 때에도 된장은 빠지지 않고 등장한다. 고기를 상추나 깻잎에 싸 먹을 때 짭짤한 맛을 더해 한층 풍미를 더해주는 것이 바로 된장이기 때문이다.
된장은 선조들이 우리에게 남겨준 최고의 음식이며 약이었다. 최근 세계의 영양생리학자들이 콩과 발효식품을 21세기의 건강·영양 식품이라고 입을 모았다. 한때는 주부들이 우리 된장보다 일본된장을 선호하는 경향이 있었는데 전통 된장은 자연발효가 되기에 어떤 발효균이 작용하는지 모를 뿐 아니라 비과학적이며 비위생적이라는 등의 이유 때문이었다.
그러나 이제는 오히려 미생물의 작용과 발효에 의해 제조된 우리 된장의 우수성이 과학적으로 증명되고 있다.
Ⅱ. 된장의 역사
1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만 중국의 <위지동이전(魏志東夷傳)>에 “고구려에서는 장을 잘 빚는다”는 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대 이전부터 이미 장을 먹어왔던 것으로 보인다.
조선시대 초·중기에 쓰여진 <구황촬요(1554)>의 조장법(造醬法)항과 <증보산림경제(1766)>의 장제품조(醬諸品條)에는 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는데 이 방법은 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다.
장제품조의 첫머리에는 “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다. 설혹 시골 사람들이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다.” 라고 적혀 있어 예부터 된장은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료일 뿐 아니라 육류를 많이 먹지 않던 시절에는 단백질의 주된 공급원이었음을 알 수 있다.

참고자료

· [민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
· [세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인들(이진랑)]
· [된장을 연주하는 여자(도완녀)]
· [오마이뉴스 2003.04.14]
· [B.subtilis 일본데이터베이스]
· [파스퇴르 연구소 B.subtilis 사이트]
· [충북대 의학관련 사이트]
· [kbs 일요 스폐셜-우리는 무엇을 먹고 살았나]