치즈속 미생물의 역할

소개

치즈 속 미생물이 어떠한 역할을 하는지
그리고 치즈를 어떤 과정을 거쳐 만드는지
치즈의 종류는 무엇이 있는지
치즈를 만드는 과정에는 어떠한 미생물이 필요한지에 대한 자료 PPT입니다.

목차

1. Cheese ?
4. Cheese 제조에 관련된 미생물
3. Cheese 의 제조과정
2. Cheese 의 분류와 종류

본문내용

1. Cheese?
Cheese?
우유 속에 있는 카세인을 뽑아 응고 발효 시킨 식품.
단백질, 지방, 비타민이 많이 들어 있으며 요리, 제과 따위에 쓴다.

2. Cheese 의 분류와 종류

3. Cheese 의 제조과정
Cheese의 제조과정
유산균(스타터) 첨가
살균한 우유에 스타터를 첨가하여 유당을 유산으로 분해 시켜 발효시킨다. 이는 우유를 응고시켜 커드에서 훼이를 쉽게 분리하기 위해서다. 렌넷 첨가
렌넷을 첨가하여 섞는다. 그대로 두면 렌넷 작용으로 우유가 응고된다.
(치즈 원료인 커드가 생성)
Cheese의 제조과정
커드 컷팅
커드가 적당히 단단해 지면 약 1 ~ 2㎝
크기의 주사위 모양으로 자른다. 훼이 배출
커드가 충분히 수축되면 훼이를 배출 시킨다. 형틀에 넣고 압축시켜 수개월에서 1년 정도 숙성
종류에 따라 압착 전과 후에 식염을 넣는다. 또, 커드를 소형 원통형으로 성형 시켜 흰 곰팡이 포자를 표면에 뿌려서 번식시키는 까망베르 치즈나 모양을 만들기 전에 커드에 푸른 곰팡이 포자를 넣어서 번식시킨 블루치즈도 있다.

4. Cheese 제조와 관련된 미생물
치즈 제조에 사용되는 미생물 등 특정한 균의 배양물의 starter라고 한다.
치즈 제조에 있어서 starter의 기능을 보면,
rennin에 의해 우유 중의 casein 단백질이 응고되는데, 이 작용을 촉진한다.
이와같은 기능을 가지는 starter를 얻기 위하여 배양의 대상이 되는 균류는 다음과 같다.

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참고자료

· 없음