미생물을 이용하는 식품 (치즈,miso)

소개글

곰팡이를 이용하는 식품인 치즈와 일본 된장이 miso 소개하는 글
정의, 곰팡이를 이용하는 식품의 특성, 제조방법, 영양

등등 ..

목차

ⅰ.서론
1)곰팡이의 정의 ………………………………………… 1
2)곰팡이를 이용한 식품의 특성………………………・ 1

ⅱ.본론
1)Miso……………………………………………………… 2
①Miso의 종류 및 특징 p.2
②Miso의 영양 p.3
③Miso의 제조방법 p.4

2)치즈 …………………………………………………… 4
①치즈의 종류 p. 5
②치즈의 제조방법 p. 5
③치즈의 특징 및 영양 p. 6

ⅲ.결론…………………………………………………… 6
*곰팡이의 독소 및 항생물질
*나의 의견

ⅴ.참고문헌………………………………………………7

본문내용

곰팡이란?
곰팡이는 보통 그 본체가 실처럼 길고 가는 모양의 균사로 되어 있는 사상균을 가리킨다. 일반적으로 균류 중에서도 세균·고초균·버섯 등이나, 경우에 따라서는 효모와도 구별하지만 엄밀하게 구별하기에는 어려움이 많다.
균류는 보통 다음과 같이 분류한다. 조균류 270속 1,500종, 자낭균류 1,850속 1만 5000종, 담자균류 550속 1만 5000종, 불완전균류 1,450속 1만 5000종, 그밖의 것을 포함하면 합계 4,400속 5만 종이 된다.
이 가운데서 버섯을 형성하는 것은 자낭균류의 일부와 담자균류가 대부분이므로 나머지는 모두 곰팡이류로 다루게 된다. 그러므로 곰팡이류의 종류는 아무리 적게 보아도 3만 종 이상이다.

*식품에 관련된 곰팡이에는 Mucor속과 Aspergillus속, penicillium속, Monascus속,Neurospora속 등이 있으며, 곰팡이를 이용한 식품에는 된장,간장,치즈,술 등의 제조및 효소 생산에 이용되고 있다.
*곰팡이를 이용한 식품의 특성
사람들은 아주 오래 전부터 곰팡이와 밀접한 관계를 유지하면서 살아왔다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 특히 곰팡이의 도움으로 만들어 지는 것이다. 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제 맛이 나는 것처럼 잘 뜨지 않은 메주(곰팡이가 잘 피지 않은)로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠맛이 나지 않는다.
그리고 메주나 누룩을 만드는 것은 곰팡이를 대량으로 배양하기 위한 방법이다. 콩으로 메주를 만들면, 그 속에서 많은 곰팡이들과 박테리아가 자라게 된다. 콩 단백질의 분해는 주로 박테리아에 의해 이루어지지만, 탄수화물을 분해하고, 맛을 결정하는 것은 주로 곰팡이의 역할이라고 할 수 있다.

참고 자료

Shurtleff, W.;A. Aoyagi[1976] The Book of Miso. Autumn Press, Kanagawa-ken, Japan
*식품발효미생물학, 김동신, 유한문화사,