제과, 케이크에 대한 모든것

소개

제과 종류중 케이크에 대한 모든것이 있습니다.
제조원리별로 분류하고
제조시 각 재료에 대해 자세히 설명
케이크 제조시 알면 좋은 유익한 정보,
케이크제조시 결점과 원인 등
서론, 본론, 결론 요약으로 나눠서 자세히 나누었습니다.
확실히 풍부한 자료입니다

목차

서론
본론 :1. 반죽특성에 따른 분류
2. 반죽 제조 공정
3. 반죽제조시 중요한 요인
4. 제과 재료의 기능
5. 케이크 맛을 결정하는 열입곱 가지 key point
6. 케이크 제조법
7. 케이크의 평가 항목
8. 케이크의 결합과 원인
9. 토르텐 구스, 생크림, 초콜릿 이용하기
10. 케이크를 굽기 전에 알아야 할 기본 테크닉 몇가지
11.제조장치
결론

본문내용

빵과 과자를 구분하는 뚜렷한 기준이 설정되어 있지 않아서 어느 것에 포함시켜야 하는지 곤란한 製品이 많다. 이를 區別하는 기준으로 유래, 현실적인 면, 밀가루의 종류, 설탕량이 많고 적음, 반죽의 상태 등 상당한 根據를 가진 것이 많으나 일반적으로 편의상 이스트의 사용 유무를 기준하여 구분하고 있다. 제빵은 이스트를 사용한다. 그래서 醱酵에 의한다. 制科에 비해 설탕이 조금 들어간다. 강력분을 쓰고 글루텐이 생긴다. 하지만 製菓는 이스트를 사용하지 않고 설탕이 많이 들어간다. 박력분을 쓰고 반죽에 글루텐이 잡히지 않는다. 制科에 속하는 기본 製品에는 레이어 케이크, 파운드 케이크, 스펀지 케이크, 엔젤푸드 케이크 페이스트리, 건과자, 도넛 등이 있다. 이외에는 초콜릿류, 빙과류, 크림류, 소스류, 데커레이션 케이크, 공예 과자 등도 制科에 속하고 과자 製品에 응용하는 마지팬, 설탕공예, 아이싱 등도 制科에 포함시킨다. 이중 케이크제품을 分類 하는 기준 중 膨脹 형태에 따른 분류기준이 있다. 膨脹 형태에 따른 기준으로 化學 膨脹에 의한것, 空氣 膨脹에 의한 것, 油脂에 의한 것(얇은 층 만들기), 醱酵 膨脹에 의한것, 무 膨脹, 복합형 膨脹이 있다. 케이크는 이중 化學 膨脹, 空氣 膨脹, 醱酵 膨脹에 의한다. 化學 膨脹에 의한 것은 베이킹 파우더와 같은 화학 팽창제에 의존하여 부풀린 과자로서 레이어 케이크, 파운드 케이크 등이 여기에 속한다. 空氣 膨脹에 의한 것은 鷄卵의 신장성과 空氣 포집성을 이용한 空氣를 物理的으로 반죽에 넣어 부피를 형성하는 空氣에 의존하는 製品으로 전란을 이용하는 스펀지 케이크, 흰자를 주재료로 하는 엔젤 푸드 케이크, 시폰 케이크 등이 여기에 속한다. 醱酵 膨脹에 의한것은 이스트의 醱酵 작용을 이용하여 부풀린 과자를 가르킨다. (이스트를 사용하면 제빵으로 분류된다.)
케이크를 반죽 특성에 따라서 分類하고 반죽 製造 공정, 반죽 제조시 중요한 요인과 製造시 필요한 材料, 케이크 製造 공정, 케이크 평가 항목, 케이크 결함과 원인, 장식에 관련된 製造공정 등 케이크 提調시 有益한 정보를 알기위해 기재하였다.

참고자료

· 「제과제빵기능사」 성안당 1998 김상엽 김현석 김기환 pp73-83
· 「제과 제빵학」 형설출판사 1999 배종호 배만종 정인창 신영자 이봉희 권오진 황경수pp219~365
· 「케이크 샐러드 그리고 맛있는 스프」 1999 29Media 조수연 p23 p25 p33 pp60~61
· 「김영모의 빵 케이크 쿠키」 2002 동아일보사 김영모 pp100~213