<제빵, 제과> 케이크,역사, 이론, 제조과정,에 대하여 (밀에서 부터 빵의 완성까지)

최초 등록일
2011.06.22
최종 저작일
2011.06
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소개글

<제빵, 제과,> 케이크에 대하여,
역사, 제조과정과 이론, 가공기기, (밀에대한 구조에서 부터 제분과정을 대한제분을 방문한 자료 사진 포함)
빵 제조과정 또한 제빵학원에 등록하여 직접 전과정을 사진과 동영상으로 조사

목차

케이크의 역사

밀가루에 대하여

제빵 & 제과

제조과정, 가공기기

현재 동향

본문내용

본문내용 일부분
제빵 - 빵의 제조방법
반죽의 혼합
반죽하는 과정을 단계별로 구분하면 픽업단계, 클린업 단계, 발전 단계, 최종단계, 렛 다운단계, 브레이크 다운 단계.
밀가루에 함유되어 있는 단백질 중에 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)은 물을 가할 경우 탄력성과 점착성을 갖는 `글루텐(gluten)`을 형성

<중략>

제빵 - 빵의 제조방법
5) 렛 다운 단계[Let Down Stage]
생지가 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태를 말하는데 오버 믹스[Over mixing]의 초기단계
6)브레이크 다운 단계[Break Down Stage]
글루텐이 완전히 파괴된것 단백질과 전분이 효소 프로테아제[Protease]와 아밀라제[Amylase]에 의하여 파괴

(2) 반죽의 발효(dough fementetion process)
발효란 복합 유기물이 효모에 의해 비교적 단순한 물질로 분해되는 일련의 생화학 반응으로서 당을 탄산가스와 알코올 등의 물질로 전환 하는것

•반죽의 팽창작용
•알코올,유기산, 에스터,풍미성분의 생성
•발효동안 반죽의 발전과 숙성

가. 발효에 영향을 주는 요인들
효모의 발효는 효모의 양,반죽온도,pH, 효모의 영양원에
의해 영향을 받는다

참고 자료

식품가공학
제빵제과의 이론

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