전분의 호화 및 노화

소개

전분의 호화 및 노화에 대한 전반적인 내용입니다.
깔끔하게 잘 정리되어 있습니다.

목차

▣전분 (starch)
1) 전분이란?
2) 전분의 호화
3) 전분의 노화
▣ 조사 후 나의 느낀점

본문내용

▣전분 (starch)
(1) 전분이란?
-starch는 식물의 저장탄수화물이고 cellulose는 구조형성탄수화물이다.
-전분 입자는 둘러싸두는 막이 존재치 않으나 전분입자의 상호간 수소결합을 통하여 결합되어 있다.
-비중은 비교적 크며 1.55～1.65정도이다.
-분자량에서 추측할 수 있듯이 물에 녹지 않으며 다만 현탄액을 만들뿐이다.
-전분 입자는 출처에 따라 모양 및 크기가 다르다.

(2) 전분의 호화
1) 전분의 호화란 ?
전분에 물을 붓고 열을 가하면 전분입은 물을 흡수한 후 팽창하여, 70～75℃정도가 되면 전분입자가 크게 팽창하고 전체가 점성이 높은 반투명의 colloid상태가 되는데 반고체의 gel을 형성하는 이러한 변화를 호화라고 한다. 생전분을 β전분, 호화전분을 α전분이라고 하며, α전분은 micelle 결합이 흩어져 있어 소화액이 삼투하기 쉬어 소화되기 쉽다. 전분은 D-glucose로 된 다당류로서, 사슬로 되어 있어서 가지(side chain)가 없고, α-C1, C4로 연결된 amylose 와 C1, C4의 결합 외에 α-C1, C6의 결합의 가지가 있는 amylopectin으로 구성되어 있다.
2) 전분의 호화 과정
① 팽윤에 의한 부피 팽창
② 결정성 물질인 이방성, 즉 방향부동성과 복굴절 현상의 상실
③ 열의 흡수
④ 용해현상의 증가
⑤ 전도의 증가

3) 전분 호화에 영향을 끼치는 인자
① 전분의 종류
전분세포의 크기에 따라 호화하는 시간이 달라진다. 즉 전분 입자가 클수록 빠른 시간 내에 호화하는데, 예를 들면 감자나 고구마는 쌀이나 밀의 전분 입자보다 크기 때문에 더 빨리 호화된다. 그리고 같은 곡식일지라고 곡식의 정백도와 성숙도에 따라 전분의 호화시간이 실험마다 약간씩 다른 결과를 보인다. 전분액의 가열과 냉각과정에 있어서 가열온도와 시간

참고자료

· 없음