[식품가공학] 양갱의 제조 (한천이용)

소개

식품가공학 실험 중 양갱의 제조에 관한 레포트.

목차

1. 실험목적
2. 양갱이란?
3. 겔
4. 한천이란?
구조
특성
용도
5, 소의 제조방법
6. 한천 제조방법
7. 양갱 제조방법
8, 참고문헌

본문내용

★ 제출일 2007. 10. 4.

★ 실험목적
양갱에 들어가는 한천, 소 등의 화학적, 물리적 성질을 잘 파악하고 과학적으로 양갱을 만들 수 있으며 각 과정에서 일어나는 물리적, 화학적 변화에 대해 이해할 수 있다.

★ 양 갱
·양갱은 한천(우무)용액에 소, 설탕 등을 넣어 응고시킨 것.
·팥, 완두 - 전분질이 많음. but 단백질로 쌓여 있음.
→ 설게 삶아 전분질인 소를 분리시킴.
많이 삶으면 단백질이 풀모양으로 되어 전분을 분리시키기 곤란.
·한천을 하룻밤 담가서 물을 넣고 끓여 녹인다. 필요하면 설탕을 첨가하여 녹이고 체를 이용해 불순물을 거른다. 여기에 팥소를 넣고 가열 교반하면서 농축시켜 용기에 부어 굳힌다.
·일명 요오깡이라고 한다.

★ 겔(gel)
·한천 or 젤라틴(gelatin)을 뜨거운 물에 넣었다가 냉각하면 굳어져 일정한 모양을 지니게 될 때의 상태.
·겔은 많은 분산상의 입자 사이에 비교적 적은 양의 분산매가 있음 → 분산상의 입자가 서로 접촉 → 전체적으로 유동성(fluidity)을 잃게 된 것.
·두부, 치즈, 묵, 삶은 달걀 등.
·겔을 만드는 방식 2가지 : 침전겔(precipitation gel), 젤리(jelly).
침전겔(precipitation gel) : 졸의 입자가 응집하여 분산매가 분리 침전되어 겔이 되는 것.
ex) 우유가 산패되어 단백질이 응고 침전되는 경우.
젤리(jelly) : 한천과 젤라틴과 같이 많은 물을 함유한 상태에서 분산상이 서로 접촉하여 그물눈 구조(network)를 만들어 생성되는 것. 가열하면 녹아 졸이 되고 냉각하면 굳어서 젤리 가 된다.

★ 한 천(agar)
·홍조류인 우뭇가사리, 석무, 꼬시래기 등의 다당을 뜨거운 물로 추출하여 건조한 것.
겔을 형성하는 성질 때문에 식품에 많이 사용.
·한천 다당류는 일부 홍조류의 세포벽 성분으로서 존재. 이것을 열수로 hydrosol로서 추출하여 이 추출액을 냉각하여 hyfrogel(우무)로 만든 다음 겔의 98~99%를 차지하는 수분을 제거하여 한천을 만드는 것이 가공원리. 한천 다당류의 친수성 고분자 콜로이드 성질을 이용한 것.
·구조

참고자료

· ☞ 현대식품가공·저장학 /
· ☞ 식품화학 /
· ☞ 식품가공실험 /