Maillard 반응

소개

Mailard 반응

목차

1. 식품의 갈색화 반응

2. Mailard 반응의 메커니즘

3. Maillard 반응에 영향을 주는 인자

본문내용

Maillard 반응

1. 식품의 갈색화 반응
식품에 있어서의 갈색화 반응은 식품을 가공 및 저장하는 동안에 광범위하게 일어나는 현상으로서 이 반응으로 인하여 식품은 그 외관, 향미 및 영양가의 변화를 초래하게 된다.
식품의 갈색화 반응은 경우에 따라서는 바람직한 방향으로 진행되는 경우도 있다. 그예로는 맥주의 갈색 또는 커피나 단풍당시럽의 색깔, 그리고 빵을 구울 때의 색깔 등이 있다. 그러나 대부분의 갈색화 반응은 바람직한 현상이 못 된다.
식품의 갈색화 반응에는 여러 가지 종류가 있으나 대체로 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적 갈색화 반응의 두가지로 크게 분류할 수 있다.
비효소적 갈색화 반응은 효소의 참여없이 다시 말하면 식품 중의 어떤 성분, 또느 s성분 서로가 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈색화 반응은 그 반응 메커니즘에 의하여 보통 maillard 반응, 캐러멜화 반응, ascorbic acid의 산화반응에 의한 갈색화 반응의 세가지로 크게 나눈다. 그러나 식품의 성분은 매우 복잡하므로 위의 세가지가 각각 단독으로 일어나기 보다는 혼합되어 일어나는 경우가 대부분이다.

2. Maillard 반응의 메커니즘
이 반응은 프랑스의 화학자 Maillard(1912)가 포도당과 glycine 용액을 가열했을 때 갈색 색소인 melanoidin을 생성한다는 보고에서부터 유래되어 Maillard 반응이라고 부르게 되었다. 이 반응은 아미노산, 아민, peptide, 단백질 등이 당류, aldehydes, ketones 등과 반응하여 갈색 물질을 생성하는 것, 즉 아미노기와 carbonyl기에 의한 갈색화 반응이기 때문에 amino-carbonyl 반응이라고도 부른다. 또한 생성되는 갈색 물질의 이름으로부터 melanoidin 반응이라고도 한다.
일반적으로 대부분의 식품이 그 성분으로서 당류 등의 carbonyl 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소라도 함유하고 있으므로 maillard 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색화 반응이며 식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색화 반응이다. 또 이반응의 큰 특징은 다른 비효소적 갈색화 반응과 달리 자연발생적으로 일어난다는 점이다.

참고자료

· 없음