Glycine과 Lysine의 maillard 반응 실험

소개글

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목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험의 요지(abstract)
4. 실험의 목적
5. 실험 장치, 재료 및 시약
6. 실험 방법
7. 실험 결과와 고찰
8. 참고문헌

본문내용

식품의 갈변은 식품산업에 있어 가장 중요한 요소 중 하나이다. maillard 반응은 비효소적 갈변 중 하나이며, 환원당과 아미노산이 작용하여 melanoidine을 만드는 반응이다. 이번 실험에서는 아미노산 종류에 따른 갈변 정도를 비교하기 위하여 Glycine과 Lysine의 maillard 반응 실험을 하였다. 먼저 각 시험관에 0.1% 과 0.1% Lysine solution을 각각 0.5ml씩 넣었고, 그 후 glucose를 0.05g씩 넣었다. 그 다음 100℃에서 45분 동안 가열시켰고, 가열 후 색깔과 향미의 변화를 관찰하였다. 실험 결과, Glycine solution을 넣은 시험관에서는 캐러멜냄새가 났고, 연한 갈색으로 변하였다. 반면, Lysine solution을 넣은 시험관에서는 옥수수와 팝콘 냄새가 났고, 진한 갈색으로 변하였다. 이는 염기성 아미노산인 Lysine으로 인해 maillard 반응을 더 촉진시켰기 때문이다.

참고 자료

이근보, 『식품분석』, 유한문화사, 2002.
강영희, 『생명과학대사전』, 아카데미서적, 2014.
배수경, 이영철, 김현위, (2001), 사과농축액의 갈변현상 및 그 억제, 한국식품영양학회지 제30권 제1호, 6-13p.