[식품화학]과산화물가의 측정 (POV : Peroxide Value)

소개

지방의 산패에서 생기는 과산화물가를 실험을 통해서 측정해보고, 산패의 정도에 따른 과산화물가의 정도를 알아보자.

목차

1. 목적 (원리)
2. 장치 재료 및 시약
3. 실험 방법
4. 결 과
5. 고찰
6. 실험의 요지
7. 참고문헌

본문내용

1. 목적 (원리)
지방의 산패에서 생기는 과산화물가를 실험을 통해서 측정해보고, 산패의 정도에 따른 과산화물가의 정도를 알아보자.

◇ 원리
▶ 과산화물가란?
․ 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수
․ 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl 화합물로 되어 결국 감소
․ 유지의 초기 단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도
․ 값이 높을 수록 산패가 진행된 것임
․ 요오드 적정법 : 요오드는 높은 산화환원 전위를 가진 물질에는 산화제로서 활동하기 때문에 요오드 표준액으로서 직접 그 물질을 정량할 수 있다.
시료에 할로겐 원소를 작용시켰을 경우 흡수되는 할로겐 원소의 양을 요오드로 환산하여 시료에 대한 백분율로 표시한 것이 요오드값(Iodine value)이다. 즉, 유지 100g에 흡수되는 ICl의 양을 I로 환산해서 g수로 표시한 것이다. 이값으로 유지의 불포화도를 알 수가 있다. 이 값은 지방질의 불포화도를 나타내는 척도가 된다.
R-OO+2H++ 2I-→ R-OH+I2+H2O
2+2Na2S2O3 →Na2S4O6+2NaI

2. 장치 재료 및 시약
기구 ) 뷰렛, 공전삼각플라스크, 메스 또는 홀피펫

시약 ) 신선유, 산패유, Chloroform, Acetic acid, KI 포화용액, 증류수, 1% 전분용액, 용액
3. 실험 방법
1) 259ml의 공전삼각플라스크에 신선유와 산패유를 각각 3g씩 넣는다.
2) Chloroform 10ml을 넣어 용해한다.
3) Acetic acid 15ml를 넣어 혼합한다.
4) 잘 용해되도록 흔들어준다. (2~3분)
5) KI 포화용액 1ml를 넣어준다.
6) 마개를 닫은 후, 심하게 흔들어 준 후 10분간 방치한다.
7) 증류수를 30ml넣고, 잘 흔들어준다 (약 5~10분)
8) 1% 전분용액을 1ml첨가한 후, 0.01N 용액으로 푸른빛이 사라질 때까지 적정한다.

참고자료

· 없음