발효식품의 항산화성

소개

발효식품의 항산화성에 관한 보고서 입니다.

목차

<발효식품의 항산화성 >
1. 장류의 항산화성
2. 김치의 항산화성

본문내용

1. 장류의 항산화성
대두의 발효 후 발효시키지 않은 대두에 비해서 항산화 활성이 7배 이상 증가된다는 보고가 있다. 항산화는 산화를 억제하는 성질로 식품계 에서는 산화에 의해서 일어나는 식품의 냄새나 풍미의 변화, 유지의 산패 등을 방지하거나 지연하는 기능을 말하는데 이러한 산화억제나 지연기능이 식품계 뿐만 아니라 생체 내에서도 발현될 수 있음이 알려지면서 식품의 품질변화 억제뿐 아니라 인체 내 생리적 활성에까지 영향을 고려하는 천연 항산화제에 대한 관심이 고조되고 있다. 천연 항산화제에 대한 연구로는 향신료를 중심으로 Ascorbic acid(아스코르브산), tocopherol(토코페롤), carotinoid(카로티노이드), flavonoid(플라보노이드), 아미노산, 펩티드, 단백질 가수분해물, phospholipid(인지질)등이 항산화 효과를 갖는 물질들로 알려지고 있다.

참고자료

· (이한창, 박인숙/ ‘발효식품학’ / 신광출판사 / 2004)
· (이승혁/ ‘밥상위의 항암식품’ / 건강다이제스트사/ 2005)
· (홍윤호/‘기능성식품학’/ 전남대학교 출판부/ 2003.2)
· -참고논문
· (박건영/‘항암 및 항노화 기능성 김치무리의 개발에 관한 연구’/ 농림부/ 부산대학교/ 2000)
· (박완수/‘김치의 기능성 강화에 의한 품질향상 및 제품다양화 연구’/농림부/한국식품개발연구원/ 2000 )
· (이인구/‘발효에 의한 생물활성 강화 기능성 대두제품 개발’/ 농림부/ 경북대학교)
· (채선희/‘메주종류와 담금 조건에 따른 한국 전통 간장의 색과 항산화특성’/ 연세대 대학원/ 2001.02)