예비&결과보고서 “된장의 발효와 제조방법”

목차

Ⅰ. 메주의 발효 및 제조 방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅱ. 메주의 발효 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

Ⅲ. 된장의 발효 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 메주
메주는 우리나라의 전통 발효식품인 간장, 고추장 및 된장과 같은 장류의 원료로 사용되는 대두 발효식품이다. 메주는 지역 및 용도에 따라 제조방법에 있어서 약간의 차이는 있으나, 제조 방법에 따라 크게 재래깃 메주, 개량식 메주 및 장류용 코오지오 구분할 수 있다. 재래식 메주는 대두를 주원료로 하여 수침, 자숙 및 성형 후 자연적으로 1~2개월 발효시켜 만즌 것을 말하고, 개량식 메주는 증자한 대두에, 황국균을 접종하여 발효시킨 밀가루롸 혼합해 제조한 것이며, 장류용 코오지는 밀쌀 또는 밀가루를 증자시킨 후 황국균을 접종하여 48~72시간 발효시킨 것이다. 재래식 장류의 경우 자연 발효로 인해 여러가지 균주가 혼재되어 작용하면서 일정한 품질의 유지가 어려우며 유해균의 오염 우려가 있다. 또한 관여하는 미생물의 종류에 따라 장류의 맛과 기능성이 달라진다. 따라서 재래식 메주에서 발효에 관여하는 여러가지 균주 중 안전성, 기호성 및 프로바이오틱의 특성을 갖는 우수한 종류를 분리하여, 장류 제조 시 사용한다.
* 메주의 성분
장류제조 시 한식 메주는 보통 짚을 이용하여 짚 속에 있는 여러 종류의 복합균(곰팡이류 및 세균류 등)을 발효균으로 사용하여 띄운 것으로 구형, 사각형, 벽돌형 등이 모형을 하고 있으며 100%콩만을 주원료로 사용하고 있다. 단백질 분해 효소의 역가는 그다지 높지 않아 숙성에 오랜 시간이 걸리지만 복합균 특유의 풍미를 형성한다.

<표2>는 메주용 대두, 재래식 베주, 된장, 고추장과 개량식애 의해 제조된 담금 직전의 코지 믹스쳐, 간장, 된장, 고추장 등 9개 품목에 대한 일반성분과 무기질인 인산과 칼슘 함량이다.
메주와 코오지의 아미노산 조성은 콩과 거의 비슷한 조성이다. 제국시의 성분 변화는 제국의 재료, 온도, 제국시간, 습도, 제국경과, 국균의 생산효소, 혼입 미생물에 따라 다르다. 만일 이상국으로 담금을 하였을 때는 담금 경과와 맛은 나쁘게 될 것이다.

참고 자료

메주와 정류제조 Korean Formented Soybean Foods Prepared with Meju / 조원대
재래식메주 및 된장중의 항상화성 물질에 대한 연구 / 이종호
한국콩연구회-이달의 콩요리 영지요리 아카데미 김경린
장류제품의 아미노산 조성과 그 단백질 품질평가에 관한 연구 / 한국식품과학회지,5,210 / 1973 / 이철호