어패류

소개

조리과학 내용중 어패류에 관한 요점 정리입니다.

목차

제 7 장 어패류
제 8장 알류
제 9 장 유류 및 유제품
제 10 장 채소류
제 11장 과일 및 과일 제품

본문내용

제 7 장 어패류
1. 수산동물의 종류
(1)일반적 형태 분류
① 어류
고등어, 꽁치, 동태, 가물치, 서대기,가오리,가자미,광어, 농어, 대구, 도미, 참도미, 흑도미, 도루묵, 민어, 방어, 홍어, 바다뱀장어, 병어, 갈치, 복어, 삼치, 상어, 숭어 이면수, 정어리, 서대기양미리, 멸치, 망둥이, 메기, 미꾸라지, 붕어, 전갱이 등이 있다.
② 연체류
낙지, 문어, 꼴뚜기, 오징어, 해파리ㅡ 해삼 등
③ 갑각류
게 큰게, 꽃게, 성게, 멍게, 새우, 가재, 잔새우등
④ 조개류
고막, 굴, 대합, 모시조개, 맛살, 소라, 바다소라, 가리비, 우렁이, 바다우렁이, 바지락, 전복, 홍합, 죽조개, 피조개, 재치조개등
(2) 크기에 따른 분류 - 대어와 소어로 분류
(3) 서식하는 장소에 따른 분류
① 근해어, 원양어
② 해수어(바다물고기), 담수어(민물고기), 양어(인위적으로키우는고기)
③ 회유어(계절과 조류에 따라 이동), 정착어(일정범위내에 정착), 저어(바다 밑바닥에 정착)
(4) 해류에 따른 분류
온대성 : 정어리, 고등어, 전갱이, 방어, 도미
열대성 : 갈고등어, 갯장어, 성대
한대성 : 대구, 연어, 청어, 숭어
(5) 색에 따른 분류
① 등푸른 생선 ② 살코기가 흰생선
* 어류의 색은 서식장소의 깊이와 관련.
① 수면가까이에 사는 생선은 청록색 .
② 수심이 깊은 곳에 사는 생선은 황갈색.
③ 수심이 더욱 깊은 곳에 사는 생선은 선홍색이나 흑자색.
(6) 지방 함량에 따른 분류
① 다지방어 ② 저지방어
(7) 형태별 분류
* 방추형 : 외양성의 회유어에 많으며 물의 저항을 가능한 억제하는 생태적 형태
* 종편형 : 서대기와같이 해저에 가만히 있는 것 (세로로납작)
* 횡편형 : 가자미와 같이 해저에 가만히 있는 것 ( 가로로 납작)
* 원통형 : 오징어
(8) 뼈의 연경도에 따른 분류 - 연골어류, 경골어류
(9) 종에 따른 분류
게류, 새우류, 도미류, 다랑어류, 정어리류, 가자미류
2. 생선의 부위별 명칭과 구조
비늘, 기저막 (표피) 진피, 색소층 (진피) 피하지방층, 근육층
3. 어육의 근육

참고자료

· 없음