pectin의 첨가유무 및 첨가량을 달리한 딸기잼 제조

소개

이번실험은 딸기잼 제조 시 각조의 pectin의 첨가유무 및 첨가량을 달리하고 이를 제외한 모든 조건을 동일하게 하였을 때 잼의 점도와 관능적 특성을 비교함으로써 pectin의 첨가가 딸기잼의 특성에 미치는 영향을 검토하기 위한 것이다. 1조는 pectin을 첨가하지 않고, 2조 는 7%의 pectin을 0.1%, 3조는 7%의 pectin을 0.2% 첨가하여 실험하였다.
식품에서 펙틴의 기능, 젤리화의 원리, 펙틴, 산, 당분의 상호의존적 관계, 점도 측정기(Consistometer)-Bostwick Consistometer, Adams Consistometer등의 기초 정보를 제공한다.
이 밖에 많은 문헌고찰을 첨부하였다.

목차

1. 서 론
▶ 딸기의 성분과 용도
▶ 잼(jam)의 정의
▶ 젤리화의 성분작용
▶ 실험목적

2. 문헌고찰
▶ 펙틴(pectin)
▶ 식품에서 펙틴의 기능
▶ 젤리화의 원리
▶ 펙틴 ․ 산 ․ 당분의 상호의존적 관계
▶ 젤리화에 가장 적합한 비율
▶ 겔을 형성하는 과실
▶ 젤리화 제품의 종류
▶ 점도 측정기(Consistometer)
→ Bostwick Consistometer
→ Adams Consistometer
▶ Brix (당도측정단위)

3. 재료 및 방법
◉ 실험재료 및 기구
◉ 실험조건
◉ 실험방법
◉ Jelly point 판정법

4. 결과 및 고찰
◉ 수율측정 결과 및 고찰
◉ 점도 · Brix 측정 결과 및 고찰
◉ 관능평가 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

▶ 딸기의 성분과 용도
딸기의 주성분은 수분이 90~92%이고, 당질이 약 6.2~7.5% 섬유소가 약 1%가량 들어있으 며, 비타민 C가 약 80mg% 정도로 다량 함유되어 있다. 특히, 다른 과실류에 비하여 유기산 인 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 주석산(tartaric acid)이 다량 함유되어 있다. 딸 기의 빨간색인 anthcyan 색소는 35~55mg%로 다량 들어있으며 열에 약해서 가공하면 쉽게 퇴색된다. 딸기는 pectin 함량이 적어, 잼 제조 시 pectin의 양이 많은 사과를 첨가하면 젤 리화가 좋아진다. 딸기는 생식용으로 대부분 쓰이고, 잼, 젤리, 아이스크림, 양조통조림 등 여러 가지 가공용으로 많이 이용된다. <식품재료학> 황재희 외 1, 도서출판 효일, 2005, 147~148p


▶ 잼(jam)의 정의
식품에 당을 첨가하여 삼투압을 형성하여 미생물이 가용할 수 있는 수분을 감소시켜 미생물 의 생육을 억제하는 당장법(Sugaring)의 대표적인 가공식품이 잼과 젤리이다. 잼의 정의는 식품공전에서 “잼이라 함은 과실을 당류 등과 함께 젤리화 한 것을 말한다.”라고 정의하였 다. 잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높 은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당 농도에 의해서 유래하는 높은 삼투압이 미생물의 생 육을 저해하기 때문이다. 잼은 원료는 과일을 주원료로 하며 과즙을 부원료로 하여 당으로 졸여서 만든다.

참고자료

· <식품재료학> 황재희 외 1, 도서출판 효일, 2005, 147~148p
· <21C 웰빙 가공 저장 음식> 김은심 외 3, MJ미디어, 2005, 150~151p
· <식품가공저장학> 박헌국 외 4, 진로연구사, 2003, 133p
· <식품조리과학>, 김전영 외 1, 도서출판 효일, 2004, 35~36p
· <식품 가공학>, 송재철 외 1, 유림문화사, 454p
· <현대식품가공저장학> 안용근 외 8, 효일문화사, 178p
· <식품평가 및 품질관리론> 이철호 외 4, 유림문화사, 1999, 101~102p