fillet에 Battering만 한 것과 fillet에 Battering 후 Breading까지 한 튀김의 제조

소개

이번 실험은 냉동 fillet에 Battering만 한 것과 fillet에 Battering 후 Breading까지 한 것의 튀김을 관능평가하여 어떠한 차이가 있는지를 알아보고 시판용 Breading 제품과 직접 제조한 Breading제품의 관능평가도 해본다.
Battering과 Breading mix의 구성성분, 튀김반죽의 난황과 난백의 효과 , 전분의 종류(옥수수 전분, 감자 전분, 밀전분) , 튀김반죽의 재료 및 기능 등의 실험결과를 분석하기에 충분한 정보를 제공하며 이밖의 많은 문헌고찰이 첨부되어있다.

목차

1. 서론
▶ 조리 동결 식품(precooked frozen food)
▶ 수산물가공
▶ 냉동 제품
▶ 튀김의 조건
▶ 실험목적

2. 문헌 고찰
▶ 냉동식품의 분류
▶ 어체절단조리 및 그 명칭
▶ 조리동결식품(precooked frozen food)
▶ Battering과 Breading mix의 구성성분
▶ 튀김반죽의 재료
▶ 전분의 종류(옥수수 전분, 감자 전분, 밀전분)
▶ 빵가루(bread crumb)
▶ 튀김반죽의 난황과 난백의 효과

3. 재료 및 방법
◉ 재료 및 기구
◉ 실험방법

4. 결과 및 고찰
◉ 관능평가 결과 및 고찰

5. 참고문헌

본문내용

▶ 조리 동결 식품(precooked frozen food) <수산식품제조실무> 양철영 , 세진사, 2002년, 110p

조리 동결 식품(precooked frozen food)은 조리된 식품을 동결한 것으로 식품 냉동분야에서 큰 비중을 하지하며 meat ball, fish stick, french fried potato, croquette 등이 대표적이다. 어육편을 냉동 pan에 채워 contact freezer에 넣어 밀착 동결시킨 판상의 동결 어육덩어리 를 fish block이라 하며 이 fish block을 절단하여 각주상으로 한 것을 fish bar라 하며 rish bar를 일정한 두께로 작게 절단한 것을 fish stick이라 한다. 조리 동결 식품은 fish stick을 길이 9.5cm, 넓이 2cm, 두께 1cm의 균일한 모양의 절단된 어육을 반죽에 담근 다음 빵가 루를 입혀 기름에 튀긴 것을 소포장하여 -18℃ 냉동 저장한 제품이다.

▶ 수산물가공 <현대식품가공저장학>, 안용근 외 8, 효일문화사, 1999년, 243p

수산식품은 단백질 공급원으로 어패류 섭취량은 총 단백질의 25%, 동물성 단백질의 50%를 차지하고 있다. 수산물은 다음과 같이 분류할 수 있다. 수산물은 수분이 많아 변질되기 쉽게 때문에 바로 소비하거나 저장 가공해야 한다. 저장은 건조, 냉동, 염장 등의 방법이 있고 가 공에는 통조림, 연제품, 조미가공품 등이 있다. 연제품은 생선을 소금과 함께 갈아 가열하여 단백질을 겔화시킨 제품이다. 대표적인 적은 생선묵이다.

참고자료

· <수산식품제조실무> 양철영 , 세진사, 2002년, 110p
· <현대식품가공저장학>, 안용근 외 8, 효일문화사, 1999년, 243p
· <조리학> 모수미 외 3, 교문사, 2004년, 192~195p
· <식품과 조리원리> 장명숙, 도서출판 효일, 2004년, 75~83p
· <수산가공이용학> 박형활외 2인, 형설출판, 1994년, 681~682p