효소반응에 영향을 미치는 인자

소개

효소 반응에 영향을 미치는 인자들에 대한 내용입니다.

목차

1. 온도
2. pH
3. 효소농도 및 기질농도
4. 저해제

본문내용

1. 온도
효소는 모두 단백질로 되어 있으며 이는 온도와 효소 활성과의 관계에서 잘 나타나고 있다. 즉 효소 활성은 냉동식품을 저장하는 낮은 온도(-10~-20℃)에서는 매우 완만하게 진행되나 온도가 상승함에 따라 효소 활성은 증가하여 온도가 10℃ 증가함에 따라 반응속도는 약 2배로 증가한다.
이 현상은 일반 화학반응에서도 볼 수 있는 것으로 흔히 온도계수(Q10)로 표현된다.
대부분의 효소는 30~40℃의 온도범위에서 최적활성을 가지며, 45~50℃에서는 변성되기 시작하여 Q10값이 감소, 50℃이상에서는 열에 의한 불활성화가 신속히 일어난다.
최적온도는 흔히 어떤 효소의 특성으로 생각되지만 고정된 상수가 아니므로 효소를 특정짓는 만족할 만한 기준은 되지 못한다. 최적온도는 시간과 pH에 의하여 좌우되는 것이므로 어떤 주어진 조건에서만 적용될 수 있다.
효소의 열변성은 식품공업에서 많이 이용되고 있다. 식품 중의 효소는 흔히 식품원료를 70℃ 또는 그 이상에서 수분간 가열함으로써 불활성화된다. 이때 식품의 내부에까지 열이 침투되도록 해야 되는데 변성이 일어나기 전에도 온도가 상승되므로 오히려 효소 활성이 증가하게 된다. 식품 보존에 있어서 원하지 않는 효소 활성이나 미생물활동에 의하여 일어나는 변화를 방지하는 것은 중요한 일이다. 그렇지 못하면 식품에서 이취(off-flavor), 변색, 텍스처의 변화 또는 영양가의 손실 등이 일어난다.

참고자료

· 없음