제과 레포트

소개

제과 시간에 했던 레포트입니다. 교수님이 내준 질문을 정리한 것입니다.

목차

1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라
2. 제과반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법을 열거하고 설명하라.
3. 과자반죽의 비중과 고율배합에 대하여 설명하라.
4. 과자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품을 열거하라.
5. 제과 재료 중 설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능을 말하라.
6. 유지(Fat and Oil)의 종류와 각각의 특성을 설명하라.
7. 계란이 제과에서 갖는 기능과 취급요령을 말하라.
8. 초콜렛의 템퍼링 공정을 설명하라.

본문내용

1. 빵과 과자의 분류기준을 말하라
빵과 과자를 분류하는 기준에는 이스트의 사용여부, 설탕 배합량, 밀가루의 종류, 반죽상태 등이 있는데
가장 중요하게 고려되는 부분은 이스트의 사용여부와 밀가루의 종류를 어떤 것으로 사용했는 가로, 이것이
빵과 과자를 구분짓는 역할을 하게 된다.
1) 이스트의 사용여부 : 빵 이스트 사용
2) 배합의 설탕량의 많고 적음 여부 : 과자는 설탕량이 많다.
3) 밀가루의 종류
과자 : 박력분 사용(단백질 함량 7~9%)
빵 : 강력분 사용(단백질 함량 12% 이상)
4) 반죽 상태
과자 : 부드럽다
빵 : 딱딱하다

2. 제과반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법을 열거하고 설명하라.

1) 제과법
(1)반죽형 반죽 (Batter Type)
케이크의 구조형성은 밀가루, 계란, 분유에 의해서 이루어지며 많은 양의 유지를 함유한다. 완제품의 부피는 베이킹파우더와 같은 화학적 팽창제에 의존하며, 레이어케이크(옐로 레이어 케이크, 화이트 레이어 케이크, 데블스 푸드 케이크, 초콜릿 케이크), 파운드 케이크, 마들렌, 바쿠움엔 등이 있습니다..

(2)거품형 반죽 (Foam Type)
완제품의 부피나 구조형성을 계란단백질의 신장성과 변성에 의한 제품으로 일반적으로 유지를 함유하지 않는다. 계란 흰자만 사용하는 머랭 (Meringue), 전란을 사용하는 스폰지케이크 (버터 스폰지 케이크, 젤리롤 케이크) 등이 있다.

(3) 쉬폰형반죽 (Chiifon Type)
별립법처럼 노른자나 흰자를 나누어 쓰되, 노른자는 거품을 내지 않고 거품 낸 흰자와 화학 팽창제로 부풀림을 주는 반죽이다. 쉬폰 케이크 등이 있다.

참고자료

· 없음