제과제빵레포트 - 버터

목차

1. 버터 역사
2. 버터 종류
3. 버터 제법
4. 버터 제조
5. 버터 영양성분
6. 버터 품질 및 보존
7. 버터 생산 및 소비

본문내용

1. 버터역사
- 버터의 기원은 BC 3000년경의 바빌로니아로 추정하는 설과, 인도의 신화에 우유를 교반(攪拌)하여 만들었다고 하는 것에서 고대 인도로 추정하는 설이 있다. 고대는 화장용이나 연고로 사용한 것 같고, 이에 대한 기록이 많다. 그리스·로마는 올리브기름을 식용으로 하였고, 지형적으로도 양·염소 등의 사육에 적합하였으므로 그들의 젖에서 치즈를 만들었으며, 소는 사역용이기 때문에 버터는 사용하지 않았다.
따라서 유럽에서는 소의 목축이 앞섰던 알프스 북쪽에서 버터의 이용이 보급되었고 이러한 식습관의 차이는 오늘날까지 존재한다. 원시적인 가죽주머니로 우유를 흔들거나 치거나 하는 방법은 현재도 히말라야나 아프리카의 일부 지방에서 볼 수 있다. 버터는 중세기까지도 귀중품이었고 근세에 이르러 북유럽에서 대량생산이 가능하게 되었다. 1848년 통 모양인 천(churn: 교동기)의 발명, 1878년 크림 분리기의 출현에 의해 급속히 공업화가 이루어졌다. 오늘날 사용되는 버터 만들기 고대의 방법은 반 밀봉 되기전에 우유로 가득하고, 공기로 팽창 염소 가죽을 포함한다. 버터는 생크림 버터라고 한다. 저온 살균 크림으로 만든 버터가 몇달 동안 계속 유지 될수 있지만, 원시 크림 버터는 10일간의 수명을 가지고 있다. 달콤한 크림 버터가 미국과 영국의 지배 하면서 유럽 대륙에 걸쳐 배양 버터가 바람직하다. 따라서, 배양 버터는 때때로 미국에서 유럽 스타일의 버터를 표시 한다. 상업 생크림 버터는 미국에서 거의 전례 이다. 원시 크림 버터는 낙농가에서 직접 원료 유럽 스타일의 버터를 표시한다. 버터는 낙농가에서 직접 원료 우유를 구매한 소비자가 집에서 만들고, 크림 자체를 미끄러져 그것으로 버터를 만드는 것이다.

2. 버터종류
- 버터에는 젖산균을 넣어 발효시킨 발효 버터(sour butter)와 젖산균을 넣지 않고 먼저와 같이 숙성시킨 감성 버터(sweet butter)가 있다. 미국·유럽에서는 발효 버터가 많고 한국·일본에서는 감성 버터가 대부분이다.

참고 자료

http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=ca010&logNo=220222426691
쿡쿡TV
정통 이태리 요리, 2011
두산백과
최신 제과제빵 이론&실기 - 저자 홍행홍, 민경찬, 이준열, 서홍원, 이재광