제과제빵

최초 등록일
2006.12.16
최종 저작일
2006.01
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빵의 역사, 제빵법, 제과법등이 있습니다.

목차

Ⅰ. 실습한 제빵,제과 레시피 및 과정


Ⅱ. 빵의 역사


Ⅲ. 제빵법


Ⅳ.제과법

본문내용

-1주차 단과자빵 (스트레이트법)
강력분
1200g

564g
설탕
144g
버터(쇼트닝)
144g
소금
24g
생이스트
48g
제빵개량제
1.2g
탈지분유
36g
계란
240g


①반죽기에 버터와 이스트를 제외한 나머지를 넣어 1단으로 돌린다.
②적당히 버터와 이스트도 넣어주고, 적당히 섞이면 2단, 3단으로 올려 반죽한다.
④전원을 끄고 반죽을 확인했을 때 자연스러운 그물 모양이 나오면 꺼내어, 버터 발린 볼에 반죽을 넣어 40~50분간 1차 발효시킨다.
⑤발효 후, 반죽을 1개에 50g씩 분할하여 둥글리기한 후, 15~20분간 중간발효한다.
⑥분할해둔 반죽을 8자형, 달팽이형, 공형 등으로 성형한다. 표면이 매끄럽게 되도록 작업하고, 모양은 균일하고 균형이 잡혀야 한다.
⑦버터를 바른 판에 가로4개, 세로3개정도로 배열한 다음 2차발효를 30~40분간 거친다.
⑧달걀물을 위에 발라 오븐에 노릇노릇 구워낸다.(오븐에서 꺼낸 후, 달걀물 한 번 더 바름.)


...
...
Ⅳ.제과법

1. 반죽형(Batter Type)
많은 유지를 사용하며 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다. 파운드케이크, 마블케이크, 레이어 케이크, 마들렌 등이 반죽형 반죽으로 만드는 제품이며, 아래와 같은 반죽법이 여기에 속한다.

a. 크림법(Creaming Method)
유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 계란을 서서히 투입하는 방법이다. 부피가 큰 케이크제품에 적합하다.
ex : 레이어 케이크, 초콜릿 케이크, 파운드케이크, 쇼트 브레드 쿠키 등

b. 블렌딩법(Blending Method)
유지와 밀가루를 가볍게 믹싱하면, 유지에 의하여 밀가루가 가볍게 피복되는데, 여기에 나머지 마른 재료와 계란, 물을 투입하여 믹싱하는 방법이다. 유연성을 우선으로 하는 제품에 적합하다.
ex : 데블스 케이크 등

c. 설탕/물반죽법(Sugar/Water Method)
설탕과 물의 비율이 2:1인 액달을 사용하며, 이 액당에 마른 재료와 계란을 넣어 반죽한다. 액당 사용으로 껍질색이 균일하며 설탕입자가 없으므로 스크래핑이 필요 없고, 대규모 생산회사에서 이용된다.

d. 1단계법(Single Stage Method)
모든 재료를 한 번에 넣고 반죽하는 방법으로서, 가루가 덩어리지는 것을 막기 위하여 고속 믹싱이 필요하므로 기계의 성능이 좋아야한다. 믹싱중의 기포성을 좋게 하기 위하여 유화제를 사용하며, 믹싱 후의 반죽의 팽창을 위하여 베이킹파우더를 사용한다. 노동력과 시간이 절약된다

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