[조리과학과]우유와 대두 조리시 변화

소개

우유의 조리시 화학적 변화의 요인과 결과를 항목별로 정리했고, 또한 대두를 이용한 식품의 종류와 만드는 방법등을 말해주고 있다

목차

*조리시 우유의 변화
#대두를 이용한 식품의 조리원리

본문내용

*조리시 우유의 변화

1)가열에 의한 변화
우유를 가공하기 위해서는 가열처리를 한다. 가열은 식품 위생상 살균이나 멸균, 수분의 제거, 효소의 파괴, 발효유의 온도유지 및 연질화를 목적으로 실시하는데 가열처리에 의한 변화는 다음과 같다.

①피막의 형성- 열을 가함으로써 우유의 표면에 피막이 형성되는데 이것은 우유 중에 분산되어 있는 지방구가 가열에 의하여 응고된 단백질과 엉겨 표면에 얇은 막을 형성한 것이다.
피막은 주로 열응고성의 알부민과 글로불린이 우유 내의 유당, 지방, 무기질과 결합하여 형성된 것으로 이 막을 제거하게 되면 영양소의 손실이 커진다.
따라서 우유를 조리에 이용할 때에는 가능한 피막이 형성되지 않도록 높은 온도에서 장시간 가열하는 것은 피하도록 한다.

#대두를 이용한 식품의 조리원리

대부분의 두류는 수분의 함량이 약 14%로 조리하기 전에 먼저 물에 담그어 최대한으로 물을 흡수하게 한다. 이러한 수침과정을 거침으로써 가열 시간과 연료의 낭비를 막는다. 그러나 팥은 껍질의 특수성 때문에 흡수가 완만하므로 가열 전 수침과정은 생략하고 바로 가열한다.
대두는 단백질의 함량이 많아 가열하면 단백질 이자가 팽화하여 변형하고 지방의 함량이 많은 낙화생은 가수가열하면 지방이 세포 밖으로 유출되므로 건열가열법이 적당하다. 전분의 함량이 많은 두류는 저분이 팽윤하여 호화상태가 된다.
가열방법에는 물에 삶는 경우,조미료 첨가액에 끓이는 경우, 효소를 첨가하여 가열하는 경우가 있으며 콩을 삶을 때 중조수에서 가열하면 조리시간이 상당이 단축시킬 수가 있으나 콩 속의 티아민이 알칼리에 약하므로 손실률이 높다. 그러므로 중조의 사용도 고려해야 한다.
우리나라에서 가장 많이 생산, 이용되는 두류는 대두로서 발효 식품인 된장, 간장, 고추장, 청국장을 비롯하여 두부, 두유, 콩나물, 대두유 등을 만들어 식생활에 이용하고 있다.

1)된장
된장은 메주를 쓸 때 사용한 재료의 양, 숙성기간, 소금의 양 등에 따라 풍미와 품질이 달라진다.
된장의 구수한 맛은 대두 단백질이 분해하여 생성된 아미노산과 전분이 분해하여 생성된 당 그리고 발효 과정에서 생긴 젖산, 호박산, 초산, 구연산과 같은 유기산들이 혼합되어 발생하는 맛이다.
된장은 찌개용으로 이용되는 것 이외에 식품의 비린내를 제거하기 위하여 사용되기도 하며 특정 야채를 된장 속에 침지하여 저장식품을 만들기도 한다.

2)간장
간장은 된장과 분리시킨 액체로 조리에 있어서 기본이 되는 조미료이며 식염의 함량이 20% 정도 되므로 식염의 공급원이 된다.
제조방법과 원료의 배합 비율, 저장기간 등에 따라 당분, 아미노산, 그리고 비타민 등이 들어 있으나 섭취량이 적으므로 영양식품이라기 보다는 순수한 조미료로 취급하고 있다.

참고자료

· 없음