“Bacillus속 균주를 이용한 청국장 제조시 갖는 특성”

소개

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목차

Ⅰ. 청국장이 기능성식품임에도 불고하고 특이한 취기로 인한 기피하는 현상



Ⅱ. Bacillus균주가 청국장에 미치는 품질적인 특징

1. 청국장 균주의 선발과 발효방법
2. 전통 청국장으로부터 Protease 분비능이 우수한 Bacillus sp.균주의 이용

3. Bacillus subtilis DC-2의 균주를 사용한 청국장의 품질의 차이

4. 유카(Yucca shidigera)추출물 첨가와 Bacillus subtilis p01를 이용한 이취와 풍미 개선



Ⅲ. Bacillus속 균주를 이용한 생리활성

1. 검정콩을 이용한 청국장 제조시 생리활성 및 lsoflavone 함량

2. Bacillus속 균주를 이용하여 제조한 청국장의 향균성 및 ACE저해 활성

3. 면역증강활성이 우수한 Bacillus pumilus JB-1의 분리와 청국장 발효특성



Ⅳ. 결론

본문내용

Ⅰ. 청국장이 기능성식품임에도 불구하고 특이한 취기로 인한 기피하는 현상

청국장은 삶은 콩을 볏짚에 쌓아 40~42℃로 48시간(2~3일가)발효시켜 볏짚에 붙어있는 Bacillis속 미생물이 생산되어 그 특유의 맛과 향, 점질물질이 생성하며 단기간에 제조할 수 있는 발효식품이다.
최근에는 각종 항산화 효과, 혈압강화 효과, 향균효과, 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외배출효과, 점질물의 알콜 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화, 혈액순환 촉진 및 젖산분해효과, 레시틴의 뇌 노화 및 치매, 고혈압 및 동맥경화 예방, 혈전용해, 골다공증 예방 등 각종 유용한 생리 활성 기능이 보고됨에 따라 기능성식품으로 자리 잡게 되었다.
하지만 우리의 전통 식품임에도 불구하고 Bacillis속 미생물이 생산하는 암모니아 화합물의 특이한 냄새로 도시에서 장을 직접 담는 문화는 점점 사라져가고 있으며, 대신 가공식품의 일반화로 그 맛과 특이성이 보편화되어 재래식 된장과 비교했을 때 생리기능성 물질의 생성과 점질성이 낮은 것으로 보고된바 있다.
그렇다면 과거 우리가 직접 만들었던 청국장의 냄새를 감소시키기 위한 방법에는 어떤 것들이 있는 알아보고 청국장 제조시 관여하는 Bacillis균주의 역할과 그 특성 및 청국장의 기능성 특징에는 어떠한 것들이 있는지 살펴보기로 하겠다.


Ⅱ. Bacillus균주가 청국장에 미치는 품질적인 특징

1. 청국장 균주의 선발과 발효방법

참고자료

· 참고문허 석,박사 자료 12개도 첨부하여 압축시킴