식초 절임 문화권 , 소금 절임 문화권 , 옹기 , 캡사이신 , 젓갈 , 식해 , 저염젓갈

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목차

1. 식초 절임 문화권 소금 절임 문화권 복합문화권 특징과 대표 식품은 ?
2. 옹기의 특성을 간단히 설명하시오.
3. 김치의 부재료로 쓰이는 고추의 역할에 대하여 간단히 설명하시오
4. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
5. 육젓과 액젓을 비교 설4명하시오.
6. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오.

본문내용

1. 3대 채소 절임 문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오.
식초 절임 문화권 : 채소의 식초절임과 같이 식초절임은 조미(調味)를 겸한 저장법이다. 특수한 경유를 제외하고는 단기간 보존에 이용되고 사용하는 산의 종류는 초산, 유산, 구연산 등이며 레몬 등의 과즙도 사용되고 있다. 식초절임 식품은 pH를 4.0 이하로 보관하면 세균에 의한 부패는 대부분 막을 수 있으나 효모나 곰팡이는 생육이 가능하므로 적당한 당분을 첨가하면 이들의 생육이 왕성하여 변질될 수 있으므로 주의하여야 한다. 식초 절임권은 유럽에서 발달되었다. 주식은 육류이고 4계절이 뚜렷하지 않으며 서구에서는 음식부패의 원인이 세균에 의해서 일어나기에, 세균 방지에는 식초가 효과적이라서 식초절임이 발달하였다. 대표적인 음식으로는 피클이 있다. 피클은 서양의 채소절임음식은 피클(Pickle)이다. 피클은 오이뿐만 아니라 각종 과실을 재료로 하여 만들기도 한다. 오이피클은 유럽 여러 지역에서 널리 사랑을 받고 있는 것이다.
(출처:http://www.knrda.go.kr/club/club_beta/05/sub-05-main3-81.htm , 우리는 무엇을 먹고 살았나<숨쉬는 음식-김치>(수업영상), http://210.104.181.1/~btibti/다른음식.htm)
소금 절임 문화권 : 주식이 육류가 아닌 곡류이고 4계절이 뚜렷하여 습한 기후를 가지고 있다. 이 문화권에서 음식부패의 원인은 곰팡이에 의해 일어나는 것인데, 부패를 방지하기 위해서 소금을 사용하는 소금절임 문화가 발달하였다. 대표적인 음식으로는 김치와 쯔게모노등이 있다. 소금절임은 조작이 간단하므로 육류, 생선, 생선알, 채소 등의 저장법으로 옛부터 사용하여 왔다. 소금절임에 의한 방부효과는 식염에 의한 방부효과는 식염에 의한 삼투압이 증가되어 탈수되고 수분활성이 낮아져 미생물 생육이 저지되는 것이 제일 크고, 그 외에 식염에는 녹아 있는 산소농도를 감소시켜 호기성 균의 생육을 억제하며, 염소이온에 의한 방부작용과 효소작용을 억제하는 작용이 있다. 대표적으로 김치 말고도 중국에서는 배추나 오이를 소금이나 식초에 절인 파오차이(泡菜)라는 채소절임식품이 있고 일본에서는 소금절임의 하나인 매실절임 ․ 나라즈게 다구앙 등이 있다.
(출처:http://www.knrda.go.kr/club/club_beta/05/sub-05-main3-79.htm , 우리는 무엇을 먹고 살았나<숨쉬는 음식-김치>(수업영상) , http://210.104.181.1/~btibti/다른음식.htm )
복합문화권 : 복합문화권을 사용하고 있는 문화권은 동남아시아로서 동남아시아의 대표적인 절임 음식은 아차르(acar)라는 채소절임 음식이 있다.

참고자료

· http://www.knrda.go.kr/club/club_beta/05/sub-05-main3-81.htm
· http://www.culinary.re.kr/04_sub/non/23/23-13.html