식품의 농축

소개

식품 농축과정

목차

1. 실험 목적
2. 실험 방법 및 기대효과
3. 실험 원리 및 이론정리
4. Reference

본문내용

1. 실험 목적
식품 농축의 원리 파악 및 쨈 제조를 통한 펙틴의 기능성에 미치는 영향인지 파악

2. 실험 방법 및 기대효과
① 굴절당도계를 이용한 당도측정
② 산과 당의 혼합비율에 따른 젤 강도 측정
③ 젤 강도에 미치는 pH의 영향 조사 ④ 식품의 농축방법 설명
⑤ 젤 강도에 미치는 펙틴의 기능성 파악
⑥ 젤 강도에 미치는 산 및 당 함량의 영향 파악
⑦ 식품의 다양한 농축방법 습득



3. 실험 원리 및 이론정리
① 펙틴의 종류 및 기능
(1) 정의 : 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.

(2) 종류 및 기능
1) 프로토펙틴 : 펙틴의 모체가 되는 물질이며 식물조직 중에도 특히 유연조직에 많이 존재한다.
이 프로토펙틴의 자세한 성질들에 대해 확실히 알려진 바는 없다. 물에는 전혀 녹지 않으나 높은 온도에서 가열하면 점차 수용성인 펙틴류로 가수분해되는 것으로 알려져 있다.
2) 펙티닌산 : 그 분자속의 유기산기의 상단한 수가 메틸에스터의 형태로 되어 잇는 교질성인 갈락트유론산의 중합체, 측 폴리갈락트유론산을 말한다

참고자료

· ① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.454∼463
· ② 식품가공학, 고정삼, 광일분화사, 1994, p.209∼217
· ③ 식품가공학실험, 김병묵 공저, 1982, p.175∼180