된장에 대하여

소개

된장의 대한 것을 모두 써보았습니다.

목차

된장의 영양과 효능

된장속의 기능성물질

효능

된장의 역사

된장의 이것이 궁금하다

본문내용

된장의 영양과 효능- 콩보다 영양 뛰어나고 소화율 높다
된장의 주재료인 콩은 “밭에서 나는 고기”라고 불릴 만큼 단백질이 풍부한 식품이다. 단백질 중에서도 콜레스테롤이 쌓일 염려가 없는 양질의 식물성 단백질이다. 그래서 깨끗한 혈관을 갖고 싶다면 고기보단 콩이나 된장을 많이 먹는 게 좋다.
하지만 콩의 소호 흡수율은 별로 좋은 평이 못 된다. 생콩의 소화 흡수율은 55%로 낮은 편이고 삶은 콩 역시 65%에 불과하다. 이에 비해 된장은 메주콩이 고초균, 코지균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효 괴면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고, 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화 흡수율이 85%에 이른다고 한다. 된장의 우수성은 여기서도 증명된다.
콩의 100g당 단백질 양은 쇠고기의 2배가 넘는다. 노란 메주콩의 경우 100g당 단백질 양은 38g, 지방은 18g, 탄수화물은 7g에 이른다. 특히 콩의 지방은 필수지방산인 불포화지방산(리놀렌산, 리놀레산)으로 건강에 가장 좋은 지방성분일 뿐만 아니라 피부노화 및 동맥경화 억제에 좋으며, 콩기름에 들어있는 레시틴은 콜레스테롤 수치를 낮추거나 노인성 치매 예방에도 효과가 있다. 그밖에도 콩에는 칼슘이나 인, 철분 등의 미네랄, 비타민B1·B2, 비타민E등의 영양소도 고루 들어 있다.
콩의 이런 성분은 된장으로 발효되는 과정에서 분해되거나 다른 물질로 전환되므로 된장의 성분은 콩과는 조금 다르다. 된장의 100g당 열량은 128kcal이며 수분(58.5%)다음으로 단백질이 12g로 가장 많다. 지방은 4.1g,탄수화물은 10.7g, 섬유질은 3.8g가 들어 있으며 철·인·칼슘 등의 미네랄과 비타민 등이 들어 있다. 그밖에 콩의 기능성 식물화합물 및 발효산물은 영양서분으로 또는 건강 기능성 물질로 건강 유지에 중요한 역할을 한다.

된장 속에 들어있는 기능성 물질
1.리놀레산 및 리놀렌산
콩의 지방성분이 발효되면서 나오는 불포화지방산인 리놀레산은 우리 몸속의 나쁜 콜레스테롤을 줄여 혈관을 깨끗하게 만들어 주며 항암 효과도 있다. 또한 세포의 벽을 구성하는이 지방산들은 피부 보호 작용이 있어 건강한 피부를 가꾸는 데도 도움을 준다.

참고자료

· 없음