재래식 된장과 시판 된장 비교 분석

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목차

1. 서론

2. 실험목적

3. 실험재료 및 방법
3.1 시료 전처리
3.2 환원당 정량
3.3 Mohr법에 의한 염소(Cl)정량
3.4 아미노태질소 측정(성숙도 측정, Formol 적정법)

4. 실험 결과 및 고찰
4.1 환원당 정량
4.2 Mohr법에 의한 염소(Cl)정량
4.3 아미노태질소 측정(성숙도 측정, Formol 적정법)

본문내용

된장은 콩을 주원료로 한 전통 발효 식품으로 대두의 발효, 숙성과정으로 생성된 특유의 맛과 향이 있고 단백질과 지방함량이 높아 영양적으로 매우 우수하다. 최근에는 된장에 항산화능, ACE 저해물질, 혈전 용해 물질 등 여러 유익한 물질이 포함되어 있음이 밝혀지면서 소비자들의 관심을 끌고 있다.
본 실험에서는 된장 신제품 개발에 앞서 된장 특성에 대한 연구를 하기 위해 시판 된장 1종과 재래식 된장 2종의 이화학적 분석을 해 두 된장의 품질을 비교하고 평가하고자 한다. 실험에 사용할 시료 정보는 아래 표 1과 같다.

<중 략>

재래식 된장은 메주(대두)와 천일염을 주재료로 사용하고, 시판 된장은 소맥분과 밀쌀, 대두, 정제소금, 주정을 주재료로 사용한다. 시판 된장은 재래식 된장과 비교했을 때 소맥분, 밀쌀과 같은 곡류와 주정(알코올) 등의 재료가 추가로 들어가는 것을 볼 수 있다. 이러한 재료 차이로 두 된장에서 어떠한 품질 차이가 발생하는지 실험을 통해 알아보고자 한다.
본 실험에서는 환원당 함량 측정을 통해 곡류 첨가로 인한 당 생성도를 비교하고 단맛을 예측하고자 한다. 또 염소 측정을 통해 저장성 차이 및 짠맛을 비교하고, 아미노태질소 분석을 통해 단백질의 분해 정도를 분석하여 숙성도를 비교하자 한다. 환원당 분석에는 DNS법을, 염소 측정에는 Mohr법을, 아미노태 질소 분석에는 Formol 적정법을 이용한다.
DNS법은 알칼리 조건에서 3,5-dinitrosalicylic acid가 환원당과 반응해 3-amino-5-nitrosalicylic acid가 생성되는 반응을 이용하여 환원당 함량을 측정하는 방법이다. Formol 적정법에서는 다음과 같은 원리를 이용하여 아미노태질소량을 측정한다. 아미노산은 양성 전해질이기 때문에 수용액에서 산이나 알칼리로 직접 적정할 수 없다.

참고 자료

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Ceirwyn S. James, 알기 쉬운 식품분석화학, 광문각
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