[식품영양]식초

소개

식초에 관해서 전반적으로 기술해 놓았습니다.

목차

1. 식초, 자연이 준 기적의 선물
식초를 의료용으로 사용한 역사 사례
식초의 종류와 효능
1) 식초의 조건
2) 식초의 종류 와 특징
3) 식초가 좋은 이유
4)식초의 건강 증진 효과
2. 식초의 종류
2-3 기타 천연식초
3. 식초를 활용한 요리

본문내용

식초의 종류와 효능
식초는 포도주와 우유로 만드는 몇몇 식품을 제외하면 인류에게 알려진 가장 오래된 발효 식품이라 할 수 있다. ‘Vinegar`라는 말은 “ 신 포도주”를 의미하는 프랑스어 vin aigre에서 파생했는데, 샤르도네(청색 껍질을 가진 포도, 화이트와인의 대표적인 품종) 포도주 한병을 따서 공기중에 장시간 노출시켜 두기만 하면 완성되는 간단한 방법을 의미하기도 한다. 그리고 1만년 전에 누군가가 실제로 그런일을 했다. 그렇다면 식초란 정확히 무엇인가? 간단히 말하면 포도주나 맥주 등의 발효주에 공기가 닿으면 박테리아가 활동을 시작하는데, 이 과정에서 산소가 알코올과 결합되고, 그 결과 생기는 것이 아세트산 또는 식초이다.
1) 식초의 조건
사과나 포도 등의 과일이나 곡물 등 설탕을 함유한 물질이라면 무엇이나 식초의 원료가 될 수 있다. 다음 표에서는 만드는 재료와 방법에 따라 식초를 분류해 놓았다.세계에는 약 4000 종류의 식초가 있다. 그 원료에 따라 맛과 풍미가 달라지는 것은 물론이거니와 성분도 다르고 효능에도 차이가 생긴다. 쌀을 원료로 한 쌀 식초는 아미노산이 풍부하게 함유되어 있고, 콜레스테롤을 억제하며 혈압을 낮춰주는 효과가 있다. 사과 식초는 고혈압이나 심장 관련 질병을 예방한다. 사과 식초에 함유되어 있는 칼륨이 염분과 길항작용(상반되는 두 가지 요인이 동시에 작용하여 그 효과를 서로 상쇄시키는 일)으로 체내의 염분을 체외로 배출하기 때문이다. 포도 식초, 특히 레드와인 식초나 발사믹 식초는 포도에 함유되어 있는 폴리페놀이 그대로 용해되어 있어 혈관을 건강하게 지켜주고 동맥경화를 예방한다. 건강식품 붐이 불면서 주목 받고 있는 흑초는 발효 숙성기간이 1-3년으로 다른 식초보다 만들어지는 시간이 길다. 일본에서는 흑초를 만들 때 쌀이나 현미를 원료로 사용한다. 그래서 흑초에는 쌀이나 현미에 풍부한 아미노산이 고스란히 들어 있다. 더욱이 3년이라는 긴 숙성기간을 들이는 만큼, 현미속의 단백질이 잘게 분해되어 더 많은 아미노산을 생성한다. 그 수치는 일반 현미 식초의 약 10-30배 정도라고 한다.

참고자료

· 자연이 준 기적의 물 식초/칼 오레이 지음/웅진 윙스 /20006.2.27