[생활과학]계란의 기포성

소개

계란을 주재료로 한 음식을 조리하며 단계별 기포성의 변화를 직접 살펴보고 어떤 단계가 어떤 조리에 가장 적절한지를 알아보는 실험보고서입니다.
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많은 도움 되시길 바랍니다.

목차

1. Subject
2. Object
3. Introduction
4. Materials
5. Methods
6. Result
7. Discussion
8. References

본문내용

(1) Subject
- 계란의 기포성 이용 조리

(2) Object
- 계란을 주재료로 한 음식을 조리하며 단계별 기포성의 변화를 직접 살펴보고 어떤 단계가 어떤 조리에 가장 적절한지를 살펴 볼 기회를 갖는다.

(3) Introduction
- 난백을 거품기로 교반하면 공기가 액체 속으로 들어가 거품이 형성된다. 난백의 기포는 난백 단백질을 교반에 의해 폴리펩티드 결합 내의 교차결합이 끊어지고 풀어지면서 변성이 일어나 얇은 막이 형성되어 공기를 함유한 거품이 분산된 콜로이드의 일종이다. 난백의 기포성을 이용한 음식을 조리할 때에는 거품의 기포력과 안정성이 중요하다. 난백의 기포력을 증진시키기 위해서는 표면장력을 낮추어주어야 한다. 그러나 점성이 낮은 난백의 경우, 기포력은 좋으나 안정성이 떨어지며 점성이 높으면 반대로 기포력은 낮으나 안정성이 높다. 달걀의 기포성은 달걀의 신선도, pH, 온도, 첨가물, 거품기의 종류, 용기 등 여러 가지 요인의 영향을 받는다. 난백의 기포성을 이용한 대표적인 조리로는 머랭, 엔젤케잌, 스폰지케잌이 있다.
달걀의 거품형성 단계는 네 단계로 나눈다.
(4) Materials
- 설탕 160g, 박력분 120g, 난백 12개, 주석산 1/2티스푼(아주 조금), 수동 거품기, 전동 거품기

(5) Methods
- 실험A. 설탕 첨가량에 따른 머랭(meringue)의 특성
① 설탕량 : 난백중량(난백 2개 : 약 60g) 의 150%로.
② 수동 거품기 사용 : 한 방향으로만 치듯이 할 것, 계속 기포 정도 관찰
③ 처음 3분간은 난백만으로 기포 형성, 그 후 설탕을 처음에는 1Ts 씩 넣으며 기포 형성, 중간 이후에는 설탕을 2-3Ts씩 넣으며 기포형성
④ foamy, soft peaks, stiff peaks, dry 단계 관찰
⑤ 이때 걸린 시간등 도 측정.
⑥ 기포 형성 끝난 10분 후 이액 상태 등 관찰
⑦ cookie pan에 한 스픈 씩 넣어 섭씨 174도 정도로 예열된 오븐에서 표면이 약간 갈색이 될 때까지 구워 식힌 후 관찰, 시식.

- 실험B. Angel cake
① 난백에 설탕을 60g ,tartar 가루를 약간 넣고 stiff한 상태가 되도록 자동거품기를 이용해 저어준다. 이때 빠른 속도로 돌아가는 거품기 때문에 안에 있는 내용물이 튀어 나올 수 있으므로 한 손으로 볼의 한쪽을 살짝 들어준 후 골고루 섞이도록 거품기가 돌아가는 방향으로 천천히 손을 저어준다.

참고자료

· 김기숙 김향숙 오명숙 황인경 2005년 조리과학 수학사
· 이혜수 외 12명 2001년 조리과학 교문사
· 강근옥 김지연 박화연 신미혜 설민숙 2004년 조리과학
· 장명숙 1999년 식품과 조리원리 효일문화사