[식품]요구르트에 대해서

최초 등록일
2006.06.05
최종 저작일
2006.06
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소개글

요구르트에 대해 모든 것이 들어 잇습니다.
성분 기원 정의 제조공정 관련 미생물과 작용기작 및 성질 등등
표와 그래프 사진 그림 등으로 깔끔하게 해났습니다..^^

목차

1) 요구르트의 정의
2) 요구르트의 기원
3) 요구르트의 종류
4) 요구르트의 효능
5) 요구르트의 영양학적 효과
6) 요구르트의 제조과정
7) 요구르트 제조시 사용되는 Starter Bacteria
8) 요구르트와 유산균
9) 우리나라 요구르트 시장과 전망

본문내용

(4) Starter bacteria의 발효산물

※ Starter bacteria의 발효산물은 크게 젖산, 향미성분, 점질 물질로 나눌 수 있다.

① 젖산

Streptococcus thermophilus는 L(+)형 젖산을 생산하고 Lactobacillus bulgaricus는 D(-)형 젖산을 생산한다. 위의 두 젖산균을 혼합 접종하여 요구르트를 제조할 때는 D(-)형 보다 L(+)형 젖산의 함량이 많아진다. 이것은 Streptococcus thermophilus의 초기 생산속도가 빠르기 때문이다. 젖산이 과도한 경우 향을 저하시키기도 하지만 모든 발효유 향의 주성분이며 품질의 기준이 된다.

② 향미성분

요구르트의 주요한 향미성분은 acetaldehyde, acetone, acetoin, diacetyl 등과 같은 카보닐 화합물이다. 이중에서 가장 중요한 것은 acetaldehyde이며 acetaldehyde의 생산능력은 일반적으로 Lactobacillus bulgaricus 가 Streptococcus thermophilus보다 높지만 strain에 따른 차이도 크다. 또 두 균주를 혼합배양 했을 때에는 각각을 단독 배양했을 때보다 아세트알데히드의 생산량이 훨씬 높다. 요구르트에서 아세트알데히드의 적절한 함량은 23∼41ppm이다. diacetyl과 acetoin도 아주 미량이지만, 요구르트의 향기성분으로 작용하는데 이의 생산은 Streptococcus thermophilus 가 생성하며, Lactobacillus bulgaricus는 이를 거의 생산하지 않는다. 일반적으로 Lactobacillus bulgaricus는 이를 거의 생산하지 않는다. 일반적으로 Lactobacillus bulgaricus는 Streptococcus thermophilus 보다 단백질 분해력이 강해서 casein의 분해에 의한 peptide 및 아미노산을 더 많이 생산하여 요구르트의 맛에 좋은 영향을 미치지만 조직의 연화를 초래하고 bitter flavor를 나타내기도 한다.


③ 점질 물질(slime)

Streptococcus thermophilus 와 Lactobacillus bulgaricus 중 몇몇 strain은 점질 물질을 생산하며, 최적증식온도보다 낮은 온도에서 배양할 때 이의 생산이 증가한다. 이 점질 물질은 다당류이며, 요구르트에서 적당한 양이 생산되면 조직 감을 주어 고형분이 높은 느낌을 준다.

④ Bifidobacterium의 이용

최근 Bifidobacterium breve와 Bifidobacterium을 이용한 요구르트제품의 생산이 늘고 있다. 일반적으로 Bifidobacterium breve와 Bifidobacterium longum가 주로 사용 되어지며, 발효 시에는 공기와의 접촉을 피하고 가능한 한 발효를 단기간에 끝내도록 하는 것이 바람직하다. Bifidobacterium을 이용한 요구르트 제품은 제품의 보존 중에 있어서 균

참고 자료

없음

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