[식품공학]트랜스 지방산과 그 위험성

소개

최근 화제가 되고 있는 가공식품 내의 트랜스지방산.
트랜스지방산이란 과연 무엇이며 왜 위험한가?
국내 식품을 예를 들어 살펴보며 그 위험성을 알아보고
또 그에 대한 대처방안을 모색해 본다.

목차

1. 트랜스 지방산이란?
2. 트랜스 지방산은 어디에 있는가?
3. 트랜스 지방산의 영향
4. 대처 방안
5. 조사를 마치며

본문내용

1. 트랜스 지방산이란?

최근 우리나라에서 고지혈증, 동맥경화증과 같은 심혈관계 질환이 증가하면서 지질에 관한 관심이 매우 높아지고 있다. 지질은 탄소, 수소, 산소로 이루어진 유기물로 상온에서 고체일 때 지방이라 하고 상온에서 액체일 때 기름이라 한다. 흔히 우리는 지방을 기름으로 혼동해서 부르기도 한다. 우리가 지방 또는 기름이라고 부르면서 섭취하고 있는 지질은 중성지질을 말하는 것이며, 우리 몸에 분포되어 있는 지질도 대부분 중성지질이다. 중성지질은 한 개의 글리세롤에 세 개의 지방산이 결합되어 있는데, 건강과 관련되는 것은 지방산이다. 식품이나 식용유지에서 볼 수 있는 지방산은 탄소 4∼26개가 긴 사슬처럼 늘어서 있고 각각의 탄소에 수소가 결합하고 있는 형태를 취하고 있다. 인체내에서 볼 수 있는 지방산은 탄소 12∼22개로 이루어져 있다.
지질의 특성은 이 지방산이 탄소 몇 개로 이루어져 있는지, 그리고 탄소 사이에 이중결합이 있는지, 있으면 몇 개가 있으며 어느 위치에 존재하는지에 따라 달라진다. 이중결합이 없이 탄소에 수소가 가득 들어차 있는 것을 포화지방산이라 하며 동물성지방, 코코넛버터, 버터, 마가린, 야자유, 팜유 등에 많이 들어 있다. 이중결합이 있는 것을 불포화지방산이라 하는 데, 이중결합이 하나인 것을 단일 불포화지방산이라 하고, 2개 이상인 것을 다중 불포화지방산이라 한다. 단일 불포화지방산은 동물성지방과 식물성기름에 들어 있으며 특별히 올리브기름에 많이 들어 있다. 다중 불포화지방산은 콩기름, 옥수수기름, 참기름과 같은 식물성기름과 생선기름에 많이 들어 있다. 포화지방산과 단일 불포화지방산은 인체 내에서 합성이 가능하다.
자연계에 존재하는 불포화지방산의 경우 대부분 이중결합이 시스형으로 이루어져 있다. 이 시스형의 지방산을 가지는 식물성기름이나 생선기름으로 마가린이나 쇼트닝을 제조하기 위하여 수소를 첨가할 경우 많은 수의 이중결합이 트랜스형으로 바뀌게 된다. 또한 기름을 가열할 때에도 트랜스형으로 전환되기 쉽다. 트랜스 지방산은 자연식품에는 거의 없으나 가공식품에 들어 있을 수 있다. 이중결합이 트랜스형인 불포화지방산은 포화지방산과 특성이 유사하여 포화지방산처럼 취급한다.

참고자료

· 없음