[식품 분석]산가측정, 식염정량, 당도측정

소개

식품분석 실험을 듣는 대학생 리포트 쓸때 참고 하시길......

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Abstract
5. Principle
6. Method
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

4. Abstract :
이번실험은 산가측정, 식염정량, 당도측정 하는 것으로 산가는 유지를 사용하였고 식염정량은 간장을, 당도 측정은 오랜지 쥬스를 사용하였다. 실험을 통해 실험 방법과 조작법 원리를 아는것이다.

5. Principle :
(1) 산가측정
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
RCOOH + KOH ----> RCOOK + HO
즉 산가는 지방산이 glyceride로서 결합형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는것이다.
산가(acid value)란 유지 중에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치로, 유지 1g 중에 함유된 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수이다. 산가가 높으면 유지가 변패된 것이고, 따라서 식용될 수 없다. 기름을 오래 끓이면 산가는 높다. 이와 같이 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 수치이다. 식품 중의 유지의 산가를 측정할 경우 에테르로 유지를 추출해서 무수 Na2SO4로 탈수, 여과지로 여과한 것을 시료로 한다.
유지는 고급지방산과 글리세린의 에스테르, 즉 고급지방산의 글리세리드이다.

(2) 식염의 정량
식품중의 식염의 양을 나타내는 데는 두가지 방법이 있다. 즉 나트륨(Na)을 정량하여 염화나트륨(NaCl)으로 환산하거나 염소(Cl)를 정량하여 염화나트륨으로 환산하는 것이다. 그러나 식품 중의 나트륨과 염소가 항상 NaCl의 원자비로 존재하는 것은 아니다. 식염을 첨가하지 않은 천연식품에서는 거의 예외없이 Na<Cl이다. 따라서 두가지 방법으로 얻은 염화나트륨의 수치는 서로 일치하지 않는다. 대개의 식염정량실험은 염소를 정량하여 식염량을 추정하는 것이 일반적인 방법이다.

(3) Mohr 법에 의한 염소(Cl)정량
Mohr 법은 KCrO를 지시약으로 한 침전적정으로 Cl, Br, I CN, CNS, S 등의 적정에도 이용된다. Cl의 경우는 식염 NaCl 용액을 비커에 넣고 KCrO용액을 소량 가하고 뷰렛으로부터 AgNO 표준용액을 적하하면 Cl는 전부 AgCl의 백색침전으로 되고
AgNO + NaCl -----> AgCl + NaNO
또 KCrO와 반응하여 크롬산은(AgCrO)의 적갈색침전이 생기기 시작하므로 적정 종말점을 알 수가 있다
2AgNO + KCrO ------> AgCrO + 2KNO
Mohr법은 이와같이 간단하여 식품에 널리 적용되나 실제 이 방법은 용액의 pH가 6.5~10.5의 범위가 아니면 오차가 크게 생기는 결점이 있다.

참고자료

· 최신 식품 분석 신광출판사 박재주
· 표준식품분석학, 채수규, 지구문화사
· 식품분석, 조득문 김경삼 외, 효일문화사