[식품공학, 식품가공학, 영양학]고추장의 제조

소개

고추장 제조에 관한 거의 모든 내용이 자세히 담겨 있습니다.
A+받은 레포트 입니다.
고추장의 성분 및 영양, 제조방법, 유래, 발효식품과 분산 식품에 관하여, 고추장의 규격, 저장 및 숙성, 점조성 잠탄성, 유체의 흐름 및 유형별 특성 등 고추장에관한
레포트는 이거 하나로 충분하다고 봅니다.
참고문헌 까지 미주처리하여 자세히 달아 놓았습니다.

목차

1. 서론 (실험 배경 및 목적)
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험 결과
5. 실험고찰
6. 문헌고찰
7. 참고문헌

본문내용

고추장은 옛날부터 전해 내려온 우리나라 고유의 전통적인 대두 발효식품으로 제조과정 중 amylase에 의한 당화작용으로 탄수화물에서 생성된 당류의 단맛, protease의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 구수한 맛, lipase의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등의 조화에 의해 특유한 맛을 이룬다.
고추장의 품질은 제조원료, 혼합비율, 담금방법, 담금시기 등에 딸라 상이하고 그 제조방법 역시 일정한 기준이 없이 지역 및 각 가정마다 다르면, 또한 시대에 딸라 변화되어 왔다. 고추장의 주원료는 고춧가루, 메주와 쌀을 포함한 다양한 전분질로 구성되어 있으며 이들 원료가 각각 독특한 맛의 근원이 되고 있다. 고추장의 맛은 주․부재료의 혼합이라기보다는 혼합된 원재료가 분해되어 생성된 발효 산물에 의한 것으로 원부재료의 종류와 배합비에 따라서 품질의 차이가 크며, 각각의 원료, 발효공정 및 발효 미생물 등의 차이에 따라서 풍미와 식품학적 특성 및 기능성 등에 차이를 나타낸다. 또한 고추장은 제조과정 중 전분질의 호화에 의해 점성이 부여되고 고춧가루의 첨가로 인해 액체상에서 고체상이 분산되는 페이스트 형상을 가진 일종의 분산식품(food dispersion)으로서 고추장의 품질평가에 레올로지 특성도 중요한 요인으로 지적되고 있다. 분산식품에서 불용성 고형물은 분산식품의 레올로지 특성에 중요한 역할을 하기 때문에 고추장에서의 고춧가루 입자에 대한 특성을 고추장의 레올로지 특성에 영향을 미칠 수 있다. 고추장을 이러한 입자 분산상들로 형성되어 있는 구조적 특징으로 인하여 항복응력(yield stress)과 전단담화(shear-thinning) 비뉴튼(non-Newtonian) 유체성질을 가지고 있으며 또한 측정 시간에 따라 내부구조의 파괴가 진행되어 점성이 감소하는 시간의존성(time-dependent) 유체성질을 가지고 있다. 그러나 전분질 원료(밀가루)의 배합을 달리한 고추장의 품질 특성 연구를 제외하고는 그 동안 고추장의 원료 구성분의 비율과 양에 따른 숙성중 고추장의 품질변화에 대한 심도있는 연구는 없었으며, 특히 배합비를 달리한 고추장의 레올로지 특성 변화에 관한 연구는 미흡한 상태이다. 김영만, 최신발효학, 유림문화사, 2000, p315~321

고추장은 다른 식품과 달리 장기간의 발효 숙성이라는 과정을 통하여 고추장 내에 존재하는 원부재료들이 발효 중 amylase, protease와 같은 효소들에 의해 전분질원과 단백질원을 당류와 아미노산으로 분해시켜 원재료가 분해되면서 생성된 발효 산물에 의해 품질 특성이 결정되며 고추장내에 원부재료들의 분해를 주도하는 것은 고추장의 메주와 전분질원에 따라 숙성 중 생장하는 미생물의 종류와 수가 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 따라서 고추장의 원료 구성성분의 비율과 양이 고추장의 숙성 중 품질 특성에 크게 영향을 미치리라 생각되어 이 실험을 실시하게 되었다.

참고자료

· 김영만, 최신발효학, 유림문화사, 2000, p315~321
· 발효식품, 이상빈 고경희 양지영 오성훈, 도서출판 효일, 93p
· 한국 김치의 분류 및 고찰(고 조리서를 중심으로)
· 한국의 발효식품, 이화여자대학교 출판부, 1992, p53~58
· 전재근 외 공저, 식품공학, 한국맥그로힐, 2002, p29~33