[실험조리]난백의 거품 형성 능력및 안정성

소개

실험조리 : 난백의 거품 형성 능력및 안정성

목차

실험목적
이론적배경
실험 재료, 기구 및 방법
실험결과
실험고찰
참고문헌

본문내용

[실험목적]
난백에 여러 가지 첨가물을 가한 후, 거품의 생성 정도와 안정성을 비교한다.

[이론적배경]
난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다. 그 밖에 큰 결정의 형성을 방해하는 역할과 때로는 아이스크림을 완전히 둘러싸서 오븐에 구울 수 있게 하는 내열제로서의 역할도 하며, 거품낸 난백을 캔디나 셔벗을 만들 때 넣어 주면 결정형성을 방해하여 미세한 결정의 부드러운 질감을 갖는 제품이 된다.
난백의 기포성에 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물(설탕, 소금, 물과 기름), 거품기의 종류, 용기 에 따라 거품 형성 정도가 다르다.
거품의 형성은 4단계로 나눌 수 있는데, 기포형성 조건에 따라서 각 단계에 달하기까지의 거품형성 시간이 다르고 거품 상태에도 차이가 있다. 거품형성 단계 중 1
단계의 거품은 청징제로 쓰기에 적당하며 소프트머랭은 2단계의 거품을 사용한다. 그리고 수풀레, 오믈렛, 엔젤케이크, 머랭은 3단계의 기포가 좋다. 또한 유지가 적은 스펀지 케이크 반죽에는 2단계나 3단계 상태의 기포를 사용하며, 유미함량이 높은 버터 케이크와 수분이 많은 크림 종류에는 완전히 단단한 기포가 좋다.
난백의 기포력이 부피를 팽창시키는 정도는 혼입된 공기의 양과 변성된 난백의 탄력성에 따라 달라진다. 혼입된 공기의 양이 많을수록 부피가 커지므로 팽창 정도가 커지며, 변성된 난백의 탄력성은 혼입된 공기가 팽창할 수 있을 정도의 탄력성을 지녀야 음식이 부풀 수 있다. 탄력성은 교반 정도에 따라 달라진다.

[실험 재료, 기구 및 방법]
*재료 및 기구*
달걀 5개, 깔대기, 메스실린더, 저울, 계랑스푼, 거품기, 밑이 오목한 용기, 계량컵, 여과지
*실험방법*
① 밑이 오목한 용기에 난백 25g을 넣고 거품기로 거품을 내어 용기를 거꾸로 하 여도 거품이 떨어지지 않을 때까지 저어 주고 소요시간을 측정한다.
② 거품을 계량 컵에 담아서 용량을 측정한다.
③ 거품을 여과지를 깐 깔대기에 담고 깔대기 밑에는 메스실린더를 놓는다.
④ 10분간격으로 30분간 메스실린더에 분리된 액체량(이장량)을 측정한다.
⑤ 아래의 조건으로 실험을 반복한다.
25g씩 ㅡ> A : 첨가물을 넣지 않는다.
B : 레몬즙 1ts 넣는다.
C : 설탕 2Ts 넣는다.
D : 소금 1/8ts 넣는다.
E : 노른자 1/4ts 넣는다

참고자료

· 제목 : 최신 실험조리, 출판사 : 지구문화사
· 저자 : 현영희, 이정희, 변진원, 송주은
· 제목 : 식품 화학, 출판사 : 수학사(1991), 저자 : 김형수