[식품저장]통조림 및 병조림에 대하여

소개

우리는 일상생활에서 통조림이나 병조림 된 식품을 많이 이용하고 있다. 우리가 평소에 많이 소비하는 통조림․병조림에 대한 여러 가지를 알아보기 전에 통조림이란 무엇이고 병조림이란 무엇인지 간단히 알아보겠다. 통조림이란 식품을 가열·살균하여 금속제의 깡통에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품을 말한다. 깡통에 넣어 밀봉했다고 해서 무조건 통조림은 아니다. 분유나 과자류, 식용유와 같은 것들은 깡통에 밀봉되어있지만 가열․살균하지 않은 것이기 때문에 통조림에 포함되지 않는다. 통조림에 쓰이는 용기는 금속제로 주로 주석깡통을 사용한다. 알루미늄이나 주석도금을 하지 않고 화학처리 강판을 사용한 깡통도 일부 식품에 사용되고 있다. 밑에서 자세히 설명할 것이지만 통조림은 수송과 사용에 편리하고 경제적이며 가공 중 영양가의 손실이 비교적 적은 저장성 가공식품으로서 많은 장점을 지니고 있다. 국민소득의 증대와 식생활 개선의 일환으로 현재 많이 보급되고 있는 식품이다.

목차

1. 통조림, 병조림이란?
2. 통조림의 유래
3. 통조림의 종류
4. 통조림의 용기
5. 통조림의 제조공정
6. 병조림의 제조공정
7. 통조림의 변패현상
8. 결론

본문내용

우리는 일상생활에서 통조림이나 병조림 된 식품을 많이 이용하고 있다. 우리가 평소에 많이 소비하는 통조림․병조림에 대한 여러 가지를 알아보기 전에 통조림이란 무엇이고 병조림이란 무엇인지 간단히 알아보겠다. 통조림이란 식품을 가열·살균하여 금속제의 깡통에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품을 말한다. 깡통에 넣어 밀봉했다고 해서 무조건 통조림은 아니다. 분유나 과자류, 식용유와 같은 것들은 깡통에 밀봉되어있지만 가열․살균하지 않은 것이기 때문에 통조림에 포함되지 않는다. 통조림에 쓰이는 용기는 금속제로 주로 주석깡통을 사용한다. 알루미늄이나 주석도금을 하지 않고 화학처리 강판을 사용한 깡통도 일부 식품에 사용되고 있다. 밑에서 자세히 설명할 것이지만 통조림은 수송과 사용에 편리하고 경제적이며 가공 중 영양가의 손실이 비교적 적은 저장성 가공식품으로서 많은 장점을 지니고 있다. 국민소득의 증대와 식생활 개선의 일환으로 현재 많이 보급되고 있는 식품이다. 식품보존의 원리로는 통조림과 같지만 통조림과는 다른 병조림은 식품을 유리병에 채워 밀봉하고 가열․살균한 것이다. 이것은 통조림과는 달리 외부에서 내용물을 볼 수 있다는 장점이 있다. 또 통조림에서는 주석이 녹아나오는 것을 걱정해야 하지만 병조림에서는 이러한 걱정을 할 필요가 없다. 그런 이유에서 미국 등지에서는 유아용 식품은 원칙적으로 유리병조림을 사용하도록 되어있다. 하지만 유리병이기 때문에 광선이 통과하여 내용물이 변색하거나 변질되기 쉬운 결점도 있다. 또 열이나 기계적 충격에 약하고 열전도가 나쁘므로 밀봉이나 살균이 곤란하다. 통조림보다 보존기간이 짧고 무게도 무겁기 때문에 수송이 불편하고 사용범위도 좁다고 볼 수 있다. 이런 장․단점 때문에 병조림 제품은 살균이 쉬운 신맛이 강한 식품에 주로 사용된다. 절임류·사워크라우트·생강·염교 등이 있다. 내용이 예쁘게 보이는 잼·마멀레이드·과일시럽절임 등에도 사용되지만 신맛이 있는 것에 한정되어 있다.

참고자료

· (1) 가공식품의 이해. 신광출판사. 김병기, 김철재, 송태희.
· (2) 통조림 식품제조학 및 실험실습서. 이성갑. 유한문화사.
· (3) 통조림 산업의 현황. 정병선. 한국식품과학회 식품뉴우스. 7-21. (1976)
· (4) 우리나라 통조림공업의 발자취와 앞으로의 전망. 지홍원. 한국식품과학회 한국식품과학회지. (1969)