[식품저장] 감저장방법

최초 등록일
2002.05.19
최종 저작일
2002.05
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목차

1. 감의 특성
2. 수확
(1) 수확시기
(2) 수확방법
3. 저장
(1) 가공식품의 PPP저장 이론
(2) MA 저장법
(3) CA저장
(4) 상온 저장법
(5) 냉동 저장법
(6) 나무 저장법
4. 가공기술
(1) 탈삽
(2) 준시
(3) 곶감
(4) 감식초
(5) 감잼
(6) 감통조림
(7) 수정과
(8) 감장아찌
(9) 기타

본문내용

1. 감의 특성
감은 상고시대 부터 한국,중국,일본에서 많이 재배되어오고 있는 동양의 대표적인 과수이다.
감은 떫은감과 단감으로 나누어지며 각기 많은 품종이 있다. 일반으로 더운 지방에서는 달고 추운 지방에서는 떫으므로 단감도 한지에 심으면 떫어진다고 한다. 감의 주성분은 당질로 단당류가 많아 포도당 6%, 과당 4%, 설탕2%를 함유한다. 또 만니톨도 소량 함유한다. 곶감이 건조에 따라 단맛이 증가하는 것은 수분의 증발에 의하여 당농도가 증가하기 때문이며 당의 거의 변화가 없다, 곶감의 흰 가루의 단맛 성분은 포도당 뿐이다.
감의 등황색 색소는 카로티노이드께 색소로 비타민 A의 효과가 있다. 감은 다른 과수에 비해 잎이 넓고 두꺼우며, 품종에 따라 모양이 약간씩 다르다. 타원형이 가장 많고 방추형 심장형도 있다. 잎의 색은 짙은 녹색을 띠우나 발아기의 어린잎은 품종의 특색을 나타낸다. 사곡시, 횡야, 의문, 이두 등은 붉은색을 띠는 노랑색이며, 차량과 대안 등은 노랑색, 미가도는 짙은 녹색이다. 잎의 두께는 품종에 따라 다르나 영양이 충분한잎은 두껍고 윤기가 나며, 영양부족, 질소 과다의 잎은 색이 엷으며, 두께도 얇다.
감꽃은 과실을 맺는 암꽃과 과실을 맺지 못하는 수꽃, 암수 중간의 양전화가 있다.

참고 자료

청과물 저장과 가공기술 한응수 유림문화사 1997. 6. 10
농산물저장유통학학회지 성종환 저장처리조건에 따른 떫은 감의 단감화(1994)
식품냉동 냉장학 김진수 효일문화사 2000. 7. 18
식품냉동의 원리와 응용 양철영 외 9人 세진사 1997. 8. 25
최신식품가공,저장학 송재철, 박현정 공저 효일문화사 1998. 9. 1
97'최신식품가공학 송재철, 박현정 공저 유림문화사 1997. 1. 10

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