[식품가공학실험]단팥빵만들기

소개

식품가공학실험 단팥빵을 만들고 나서 실험결과 레포트임..

목차

1. Subject
2. Date
4. Abstract
5. Principle
6. Reagent , Equrprenent :
7. Method
8. Discussion
9. Refrence

본문내용

◎ 제빵이란?
이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(브레드)이 있는데, 식빵으로 대량 제조되는 것은 발효빵이다.
발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 대체적으로 미국식 빵에는 부재료를 여러 가지 넣는 데 비해 유럽식에는 밀가루와 식염 이외에 다른 재료를 넣는 일이 적다. 발효시키는 방법으로는,
①직날법(直捏法):재료를 한번에 반죽해서 발효시키는 방법
②중종법(中種法):가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남긴 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법
③액종법(液種法):물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효 시키는 방법
④연속법(連續法):유지(油脂)를 유화(乳化)시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧 은 시간 내에 발효시키는 방법이 있다.
어느 방법이나 나름대로의 장단점이 있는데, 연속법을 제외하고는 발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정 한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워낸다. 뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장하여 출하한다. 슬라이서(slicer)로 일정하게 잘라 포장하기도 한다.

가. 빵의 분류
빵은 밀가루와 물, 이스트, 소금을 주재료로 하고 제품에 따라서 유제품, 당류, 계란, 유지 등을 첨가하여 배합한 후 반죽을 발효시킨 다음 굽기, 찜, 튀김으로서 익힌 것이다. 빵은 이와 같이 사용하는 재료와 익히는 방법 또는 다양한 첨가물을 사용함에 따라 다

참고자료

· http://blog.naver.com/norby/2165675
· 출 처 : [인터넷] http://www.kfmc.co.kr/service1/s_millinfo2_7.html
· 출 처 : [인터넷] http://www.kfmc.co.kr/service/ser_frame.html
· 식품가공학- 손태화(형설출판사.2003)p250~263