[호텔조리]야채 손질

소개

각 야채의 종류별로 손질법이 나와 있습니다.

목차

1. 채소의 분류
(1) 엽채류
(2) 과채류
(3) 근채류
(4) 경채류
(5) 종실
2. 조리에 의한 채소의 변화
(1) 조리시에 일어나는 손실
(2) 채소의 가열조리
(3) 채소의 비가열조리
(4) 채소의 본질성
(5) 조리온도와 시간
(6) 조리수의 양
(7) 물의 반응
3. 채소 손질법

본문내용

1) 가지
① 가지는 썰어 두면 갈색으로 변하므로 물에 담근다. 얼음물에 담가 두면 더욱 싱싱하다.
② 물에 담가 둔 가지는 마른 행주나 키친타월로 물기를 닦아 낸다.

2) 감자
① 흙을 털고 깨끗이 씻어 야채 칼로 껍질을 벗긴다.
② 감자의 싹에는 아린맛이 나는 성분이 있으므로 야채칼 옆부분으로 싹을 도려낸다.

3) 고구마
① 고구마는 적당한 크기로 자른 후 껍질을 벗기는 게 편하다. 그대로 공기 중에 두면 색깔이 변하므로 물에 담가둔다.
② 껍질 안쪽에 심줄이 많이 있으므로 조금 두껍게 벗긴다.

4) 브로콜리
① 단단한 밑동을 칼로 잘라내고, 겉껍질을 두껍게 벗긴 후 세로로 얇게 썰어 샐러드에 넣는다.
②작은 송이로 잘라 얼음물에 담가두면 색깔이 선명하게 살아나고 싱싱한 상태가 유지된다.

5) 샐러리
① 쑥갓처럼 생긴 잎부분을 떼어 낸 다음 줄기 끝에 칼을 대고 섬유질을 벗겨낸다. 떼어낸 잎부분은 그냥 버리지 말고 장식으로 이용한다.
② 샘플 손질한 셀러리를 원하는 모양대로 썬다.

6) 쑥갓
흐르는 물에 살살 흔들어 씻은 후 잎만 떼어 찬물에 담가 둔다. 그래야 시들해지지 않고 모양도 예쁘다.

7) 시금치
① 흙을 잘 털어내고 밑동을 다듬는다.
② 팔팔 끓는 물에 소금을 넣고 밑동부터 넣어 삶는다. 줄기 쪽만 담근 채 한 숨 쉬고 난 후 잎을 담근다.
③ 삶아 건진 시금치를 찬물에 담가 열기를 식힌 다음 물기를 꼭 짠다.

8) 아스파라거스
① 야채 칼로 단단한 줄기 부분의 껍질을 벗긴다.
② 껍질을 벗겨도 남아 있는 줄기의 표피를 칼로 도려낸다

참고자료

· 없음