[농산가공학및실험]초콜릿

소개

초콜릿의 종류, 제조원리, 제조공정, 시장현황, 영양성분 등
초콜릿에 관한 모든 자료입니다. 도움되세요~

목차

Ⅰ. 序論
1. Chocolate의 定義
2.cacao 및 Chocolate 製造의 歷史
3. Chocolate의 원료(cacao)의 特徵
4. 附隨的 添加物

Ⅱ. 本論
1. 原料로서의 適合性을 위한 品質 調査項目과 그 原理
2. 原料의 前處理 工程
(1) 코코아 原料 및 加工工程
① 醱酵 (Fermentation)
② 乾燥 (Drying)
③ 精選 (Cleaning)
④ 製皮 (Winnowing)
⑤ 볶기 (Roasting)
⑥ 微細化 (Grinding)
⑦ 壓搾 (Pressing)
⑧ 粉碎 (Pulverizing)
(2) 糖類
(3) 코코아버터 및 대용지
(4) 粉乳類(milk)
(5) 레시틴 및 기타 유화제
(6) 香料
3. chocolate의 加工工程
(1) 配合 (Mixing)
(2) 微細化 (Refining)
(3) 정련 (Conching)
(4) 潮溫, 豫備고화 (Tempering)
(5) 충진 및 엔로빙 (Deposting 및 Enrobing)
(6) 冷却 (Cooling)
(7) 포장 (Packaging)
(8) 熟成 (Aging)
4. 製品의 包裝 工程 및 包裝製
(1) 包裝製
(2) 密封法
(3) 包裝紙의 基準․規格
5. Chocolate 製品의 特性과 流通
(1) Fat blooming
(2) Sugar blooming
6. Chocolate의 分類와 種類
(1) chocolate
(2) 준 chocolate
(3) chocolate加工品
(4) 配合에 의한 分類
(5)형태 및 제조방법에 따른 분류
7. chocolate의 營養學的 價値와 生理 活性
(1) 테오브로민의 藥理作用과 安全性
(2) 코코아 버터의 代謝와 效用
(3) 카카오 폴리페놀의 생리활성
(4) cacao의 蟲齒 抑制 作用
(5) 풍부한 食餌纖維
(6) 그 밖의 生理 活性 物質들
① cacao 香氣成分
② 카테킨
8. 製品의 成分 分析표
9. 세계의 chocolate 시장

Ⅲ. 結論

Ⅳ. 參考文獻

본문내용

7. chocolate의 營養學的 價値와 生理 活性

(1) 테오브로민의 藥理作用과 安全性
cacao bean에는 카페인(Cafeine), 테오브로민(Theobrmine), 테오피린(Theophyllin)과 같은 메칠크산틴(Methylxanthine) 유도체가 含有되어 있는데 이 유도체는 藥理 作用이 있어 예로부터 藥物로써 중요히 여겨졌다. 커피에 많이 들어있는 카페인은 잠을 달아나게 하고 자극, 흥분을 주며 심장 박동을 빠르게 하는 강심제적 作用을 가진다. 케칠크산틴 유도체는 cacao 뿐만 아니라 커피. 차와 같은 植物性食品에 廣範圍하게 含有되어있다. cacao bean의 메칠크산틴 유도체중 가장 중요한 것은 테오브로민 인데 이것도 역시 카페인과 마찬가지로 心身을 元氣있게 하는 강심 作用이 있으나 카페인과 化學的으로 매우 유사한 구조를 가지고 있으면서 中樞神經 興奮作用은 카페인 보다 약하기 때문에 코코아 한 컵은 睡眠에 지장을 주지 않는다.

(2) 코코아 버터의 代謝와 效用
chocolate은 코코아 버터를 약30% 含有하고 있는데 코코아 버터는 飽和度가 매우 높아 飽和脂肪酸 含量이 약62%로 주로 스테아린산과 팔미틴산이며 나머지는 不飽和脂肪酸인 올레인산이다.

참고자료

· 食品加工學, 손태화 外 3人, 螢雪出版社 (1999) pp529-543.
· 食品分析學, 채수규 外 4人, 지구문화사 (2000) p708.
· 韓國食品工業協會(食品공전), 문영사(2001) p128. p490. p504. p515. p516. pp594
· 食品加工貯藏學, 김두진 외 5인, 지구문화사 (1996) pp.334～432
· 現代食品加工․貯藏學, 안용근 외 8인 효일문화사 (1999) pp.148～153
· 最新食品加工學, 송재철․박현정 공저, 유림문화사 (1997), pp.464～485
· 해태제과 生産지원팀 品質관리 김주현 대리님의 참고메일
· http://foodinfo.pe.kr/
· http://www.akim.co.kr
· http://www.ht.co.kr/
· http://100.naver.com
· http://100.empas.com