[식품화학] 유지의 산가

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목차

1. 실험 주제
2. 서론
3. 원리
1. 지질(lipids)
1) 지방질의 분류
① 비누화에 의한 분류
② 구조에 의한 분류
③ 원료와 성질에 의한 분류
2) 유지의 이화학적 성질
① 유지의 물리적 성질
② 유지의 화학적 성질
2. 유지의 산패
(1) 가수분해(hydrolysis)에 의한 산패
(2) 산화(oxidation)에 의한 산패
(3) 변향(flavor reversion)에 의한 산패
(4) 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우
3. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자
(1) 지방산 조성
(2) 온도
(3) 산소의 농도
(4) 표면적
(5) 수분
(6) 금속
(7) 광선
(8) 생화학적 물질
4. 유지의 산가 측정
4. 기구 및 시약
5. 방법
6. 결과
7. 토의
8. 참고문헌

본문내용

2. 서론
이번 실험은 산패된 정도가 다른 두 가지 유지에 대하여 산가 측정을 하는 실험이다.
유지는 가공·저장·이용 중에 공기, 빛, 열, 효소의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성하는데 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 산패라고 한다.
산가는 유지의 산패 정도를 측정하는 방법으로 유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg수로 나타낸다.
산가 값을 측정하여 유지의 산패정도를 알아보고자 한다.

3. 원리
1. 지질(lipids)
지방질은 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중 가장 중요한 성분의 하나로서, 영양·생리학적으로 매우 중요할 뿐만 아니라 각종 식품에 독특한 풍미를 부여하고, 식품의 가공과 저장 중에도 기능적으로 중요한 역할을 담당한다.
일반적으로 지방질에 대해서는 예부터 어떤 뚜렷한 정의 없이 지칭되어 왔기 때문에 구체적으로 어떤 것을 가리키느냐에 대하여는 여러 가지 의견이 많으며, 그 정의도 아직은 만족스러운 것이 없다.
일반적으로 지방질이란, 첫째, 물에 녹지 않고, 에테르·헥산·클로로포름·아세톤·벤젠·이황화탄소·사염화탄소 등과 같은 비극성 용매(nonpolar solvent)에 잘 녹는 물질들이며, 둘째, 지방산의 에스테르로 존재하거나 지방산의 에스테르를 생성할 수 있는 물질이고, 셋째, 생체내에서 이용될 수 있는 물질들이라고 정의하고 있다.

참고 자료

식품분석 이근보, 양종범, 고명수 유한문화사 277~278p
조리원리 이혜수, 조영 교문사 유지의 산패
최신식품화학 105~150